Фудкост: как считать
и какой должен быть
Показатель, по которому видно, зарабатывает кухня или кормит поставщиков. Разбираем формулу по блюду и по заведению за месяц, нормы для кофейни, бара и ресторана и главное — почему фактический фудкост почти всегда выше расчётного и что с этим делать.
Фудкост (food cost) — доля стоимости продуктов в цене блюда или в выручке заведения. Это первая цифра, которую спрашивают у управляющего, и единственная, которая одинаково понятна повару и собственнику: сколько копеек из каждого рубля выручки ушло на сырьё.
Формула фудкоста блюда
Считается в два действия: себестоимость сырья по тех-карте делится на цену продажи.
Фудкост, % = себестоимость сырья ÷ цена продажи × 100
Возьмём салат «Цезарь с курицей» из разбора технологической карты: продукты на порцию обходятся в 136,20 ₽, в меню он стоит 490 ₽.
136,20 ÷ 490 × 100 = 27,8 %. Нормальная цифра для кафе: блюдо приносит 353,80 ₽ валовой прибыли, из которых дальше оплачиваются зарплата, аренда и всё остальное.
Важная тонкость: себестоимость берётся по весу брутто — по тому, что вы купили, а не по тому, что осталось после зачистки. Считать по нетто — самый частый способ занизить фудкост на бумаге и не понять, куда делись деньги.
Формула фудкоста заведения за период
Фудкост блюда — расчётная величина. Реальность показывает другая формула, она опирается на инвентаризацию:
Фудкост за период, % = (остаток на начало + приход − остаток на конец) ÷ выручка × 100
Пример за месяц: на складе было продуктов на 180 000 ₽, закупили на 620 000 ₽, на конец месяца осталось на 210 000 ₽. Значит, израсходовано 590 000 ₽. При выручке 1 950 000 ₽ фактический фудкост — 30,3 %.
Если по тех-картам у вас выходило 27 %, а факт показывает 30,3 %, разница в 3,3 пункта — это 64 000 ₽ в месяц, которые ушли не в тарелку гостя. Именно этот разрыв и есть предмет работы, а не сама по себе цифра фудкоста.
Нормы фудкоста по форматам
Цифры ниже — ориентиры рынка, а не закон. Заведение с дорогим рестораном-концепцией и заведение у трассы живут по-разному, и оба могут быть прибыльными.
| Формат | Фудкост | Почему так |
|---|---|---|
| Кофейня, напитки | 18–25 % | Себестоимость чашки низкая, платят за скорость и место |
| Бар, коктейли | 18–24 % | Высокая наценка на алкоголь, но большие потери на проливе |
| Пекарня, кондитерская | 25–32 % | Дешёвое сырьё, но много списаний к концу дня |
| Кафе, бистро | 28–35 % | Средний чек небольшой, кухня полного цикла |
| Ресторан полного цикла | 28–35 % | Дорогое сырьё компенсируется чеком и сервисом |
| Столовая, фастфуд | 30–38 % | Наценка низкая, зарабатывают оборотом |
| Доставка, дарк-китчен | 25–30 % | Сверху ложится комиссия агрегатора 20–35 % |
Смотреть на средний фудкост по заведению полезно, но решения принимают по группам: отдельно кухня, отдельно бар, отдельно кофе. В общей цифре дешёвый кофе легко маскирует проблемную мясную группу.
Фудкост и наценка — одно и то же, сказанное по-разному
| Фудкост | Коэффициент | Наценка | Пример: сырьё 100 ₽ |
|---|---|---|---|
| 20 % | 5,0 | 400 % | цена 500 ₽ |
| 25 % | 4,0 | 300 % | цена 400 ₽ |
| 30 % | 3,3 | 233 % | цена 333 ₽ |
| 35 % | 2,9 | 186 % | цена 286 ₽ |
| 40 % | 2,5 | 150 % | цена 250 ₽ |
Если вы идёте от целевого фудкоста, цена считается делением: себестоимость ÷ 0,28 при цели 28 %. Только не округляйте результат вниз «чтобы красиво» — 490 вместо 500 ₽ при небольшой марже съедает заметную часть прибыли блюда.
Почему факт выше расчёта
Разрыв между фудкостом по тех-картам и фудкостом по инвентаризации складывается из вполне конкретных вещей:
- Порционирование на глаз. Лишние 10 г сыра в каждой пасте — это минус несколько десятков тысяч рублей за месяц на популярной позиции.
- Устаревшие карты. Закупочные цены выросли, меню — нет. Самая тихая и самая дорогая причина.
- Списания и порча. Особенно зелень, рыба, готовые заготовки к концу дня.
- Ошибки приёмки. Приняли по накладной, не перевесив: недовес поставщика оплачен вами.
- Питание персонала, угощения и переделки блюд, которые никто не проводит документом.
- Воровство. Обнаруживается не подозрениями, а сходящейся арифметикой: когда все остальные причины закрыты, остаётся эта.
- Скидки и промо. Блюдо по акции с фудкостом 28 % при минус 30 % от цены превращается в блюдо с фудкостом 40 %.
Как снижать фудкост, не портя блюдо
- Начните с разрыва, а не с закупки. Сначала сведите факт с расчётом — часто этого хватает, чтобы вернуть 2–3 пункта без единого изменения в меню.
- Пересмотрите проблемные позиции точечно. Считайте фудкост по каждой позиции: обычно 10–15 % меню даёт почти весь перерасход.
- Работайте с меню, а не только с ценой. Продвигайте блюда с хорошей маржой и высоким спросом, а «дорогие в сырье и редко заказываемые» убирайте — это дешевле, чем поднимать цены по всей карте.
- Пересогласуйте закупку. Две-три альтернативные цены по ключевым позициям раз в квартал — обычный рабочий ритм.
- Уберите ручные переносы. Каждый пересчёт килограммов в граммы в чужой таблице — потенциальная ошибка на порядок.
- Считайте прайм-кост. Фудкост плюс фонд оплаты труда: ориентир — не выше 60–65 % выручки. Иногда правильный ход не снизить закупку, а перестроить смену.
Фудкост не нужно сводить руками в конце месяца: в «Падаче» продажа блюда списывает ингредиенты по тех-карте, приход по фотографии накладной обновляет закупочные цены, а себестоимость и процент по каждой позиции пересчитываются сразу. Инвентаризация показывает не «недостачу вообще», а конкретный продукт и конкретный день. Как это устроено — на странице складского учёта.
Что спрашивают про фудкост
Что такое фудкост простыми словами?
Это доля стоимости продуктов в цене блюда. Если салат стоит гостю 490 ₽, а продукты на него ушли на 136 ₽, фудкост равен 28 % — столько из каждого рубля выручки вы отдали поставщику.
Остальное — не прибыль: из него ещё платятся аренда, зарплата, налоги и списания.
Какой фудкост считается нормальным?
Универсальной цифры нет, ориентир зависит от формата: у кофейни и бара на напитках он обычно 18–25 %, у кафе и ресторана полного цикла — 28–35 %, у столовой и фастфуда бывает до 38 %.
Важнее не попадание в чужую норму, а стабильность собственного показателя: скачок на пять пунктов за месяц — повод искать причину, даже если цифра формально «хорошая».
Чем фудкост блюда отличается от фудкоста заведения?
Фудкост блюда — расчётный: считается по тех-карте и закупочным ценам. Фудкост заведения — фактический: берётся из инвентаризации по формуле «остаток на начало плюс приход минус остаток на конец, делённое на выручку».
Разница между ними и есть цена потерь: порционирование на глаз, порча, списания, воровство.
Как наценка связана с фудкостом?
Коэффициент наценки — это единица, делённая на фудкост. При фудкосте 25 % коэффициент равен 4: себестоимость умножается на четыре. При 30 % — примерно 3,3.
Обратный ход тоже работает: если хотите фудкост 28 %, цену продажи считайте как себестоимость, делённую на 0,28.
Нужно ли включать в фудкост упаковку и доставку?
Упаковку для доставки чаще считают отдельной строкой, а не внутри фудкоста, — иначе одно и то же блюдо в зале и в доставке будет иметь разную себестоимость и сравнивать их станет невозможно.
А вот комиссию агрегатора (20–35 % от заказа) обязательно учитывайте при расчёте цены для доставки, иначе блюдо с нормальным фудкостом уйдёт в минус.
Как часто считать фудкост?
По заведению — раз в месяц, вместе с инвентаризацией; по проблемным группам (мясо, алкоголь, рыба) имеет смысл чаще, раз в неделю. По блюдам — при каждом заметном изменении закупочных цен.
Если система считает сама, частота перестаёт быть вопросом: цифра пересчитывается при каждом приходе.
Посмотрите свой фудкост в цифрах
Перенесём тех-карты и остатки при внедрении — и процент по каждому блюду появится сам, без таблиц и сведения руками.