Технологическая карта блюда:
что это и как составить

Технологическая карта блюда — это внутренний документ кухни, в котором записано, из чего и в каком количестве готовится блюдо, как именно его готовят и сколько граммов должно оказаться в тарелке. Пока карты нет, рецепт живёт в голове шеф-повара: он уходит в отпуск — и блюдо у гостя меняется, а себестоимость перестаёт совпадать с расчётной.

Зачем нужна технологическая карта

У документа четыре практические задачи, и все они про деньги, а не про бумагу:

• Повторяемость. Любой повар смены готовит одинаково: одна и та же закладка, один и тот же выход. Гость получает то, за что заплатил в прошлый раз.
• Себестоимость. Пока не зафиксированы граммы, цену блюда можно только угадывать. С картой себестоимость пересчитывается автоматически, как только меняется цена закупки.
• Списание со склада. Карта — единственный способ связать «продали салат» и «ушло 95 г куриного филе». Без неё инвентаризация всегда показывает недостачу непонятного происхождения.
• Проверки. Рецептуры и технологические документы входят в стандартный запрос Роспотребнадзора наряду с журналами и декларацией.

ТК, ТТК и калькуляционная карта — три разных документа

Их постоянно путают, хотя отвечают они на разные вопросы: как готовить, чем подтвердить рецептуру и сколько это стоит.

Документ	О чём	Когда нужен
Технологическая карта (ТК)	Закладка сырья и технология приготовления для повара	Блюдо есть в Сборнике рецептур — вы переносите нормы на свою порцию
Технико-технологическая карта (ТТК)	То же плюс показатели качества, безопасности и пищевая ценность	Новое или фирменное блюдо, которого в сборниках нет
Калькуляционная карта (форма ОП-1)	Стоимость сырья на порцию и продажная цена	Когда считаете цену и наценку; опирается на выход из ТК

Требования к составу технологических документов описаны в ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания». Стандарт применяется добровольно, но именно на него ссылаются, когда спорят о том, полная карта или нет.

Что должно быть в карте

1. Наименование блюда и номер карты, область применения — для какого заведения она действует.
2. Перечень сырья и требования к нему: продукты должны иметь документы, подтверждающие качество и безопасность.
3. Нормы закладки брутто и нетто на одну порцию — и, если удобно, на 10 или 100 порций для заготовок.
4. Выход полуфабриката и готового блюда в граммах, включая вес соуса и гарнира отдельно.
5. Описание технологического процесса: последовательность, температура, время, особенности обработки.
6. Оформление, подача, условия и сроки хранения и реализации.
7. Показатели качества и безопасности — органолептика (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели. Это обязательная часть ТТК.
8. Пищевая ценность: белки, жиры, углеводы и калорийность порции.
9. Подпись ответственного, утверждение руководителем и дата.

Хорошая проверка полноты: по карте должен приготовить блюдо повар, который видит его впервые, — и не задать ни одного вопроса.

Брутто, нетто и выход: где теряются граммы

Три веса, которые нельзя смешивать, — главный источник ошибок в себестоимости.

• Брутто — вес продукта как он пришёл со склада, до обработки. Именно за брутто вы платите поставщику, поэтому себестоимость считается по нему.
• Нетто — вес после холодной обработки: чистки, зачистки, удаления костей и кожи.
• Выход — вес после тепловой обработки, то, что попадает в тарелку.

Проценты отходов при холодной обработке берут из Сборника рецептур, и у овощей они зависят от сезона: картофель в феврале даёт заметно больше отхода, чем в сентябре, — по сборнику норма растёт, и это нужно отражать в карте. Потери при тепловой обработке у мяса на жарке доходят до трети веса, овощи при варке теряют меньше.

Если блюдо своё и в сборниках его нет, проценты определяют контрольной проработкой: продукт взвешивают до обработки, после чистки и после готовки, повторяют минимум три раза, усредняют и оформляют актом.

Пример: салат «Цезарь с курицей», выход 245 г

Сумма считается от веса брутто — платим мы за него, а не за то, что осталось после зачистки.

Продукт	Брутто, г	Нетто, г	Цена, ₽/кг	Сумма, ₽
Филе куриное охлаждённое	95	90	320	30,40
Салат романо	85	70	420	35,70
Хлеб пшеничный (крутоны)	40	38	110	4,40
Пармезан	15	15	1 900	28,50
Соус «Цезарь»	35	35	480	16,80
Масло оливковое	8	8	750	6,00
Томаты черри	30	28	480	14,40
Итого сырьё на порцию	308	284	—	136,20

Нетто в сумме даёт 284 г, а выход — 245 г: курица на гриле теряет около трети веса, крутоны подсыхают в духовке. Если в карте написать «выход 284 г», повар будет докладывать продукт на глаз, а себестоимость поедет вверх незаметно.

От карты к деньгам

Себестоимость порции известна — 136,20 ₽. Дальше начинается ценообразование: при цене продажи 490 ₽ фудкост блюда равен 136,20 ÷ 490 × 100 = 27,8 %, что укладывается в обычный для кафе коридор. Как считать фудкост по заведению целиком и какие нормы у разных форматов — в отдельном разборе: фудкост: формула и нормы.

Пять ошибок, которые дороже всего обходятся

• Карта написана один раз. Поставщик поднял цену на сыр — себестоимость изменилась, а в карте прежняя цифра. Пересматривать нужно при каждом заметном изменении закупки.
• Не учтены потери. Закладка записана по нетто, а платите вы за брутто — блюдо кажется дешевле, чем есть.
• Специи и масло «на глаз». По отдельности копейки, на потоке — заметная часть недостачи.
• Забыта подача. Соус, гарнир, лимон, салфетка в корзинке — всё, что уходит вместе с блюдом, должно быть в карте.
• Единицы разъезжаются. Молоко приходит в литрах, а в карте миллилитры; мука в мешках, а в закладке граммы. Если пересчёт делается вручную, рано или поздно кто-то ошибётся на порядок.