Кофейня выглядит простым бизнесом: кофемашина, бариста, поток людей. На практике деньги теряются не на кофе, а на трёх вещах — неправильной локации, отсутствии резерва и отсутствии учёта с первого дня. Разберём весь путь по порядку.
Шаг 1. Выбрать формат
От формата зависит всё остальное: метраж, вложения, штат и требования к помещению.
| Формат | Площадь | Вложения | Особенности |
|---|---|---|---|
| Окно, кофе с собой | 5–15 м² | от 900 тыс. | Минимум вложений, всё решает трафик |
| Островок в ТЦ | 8–20 м² | 1,2–2 млн | Готовые коммуникации, но высокая аренда и правила ТЦ |
| Кофейня с посадкой | 40–80 м² | 2,5–5 млн | Выше чек и возвраты, сложнее вентиляция и штат |
| Фудтрак | — | 1,5–3 млн | Мобильность, но сезонность и вопросы со стоянкой |
Для первой точки формат «с собой» выигрывает по соотношению риска и вложений: ошибиться с локацией дешевле, а переехать — реально.
Шаг 2. Оформить бизнес
- ИП или ООО. Для одной точки — ИП. Регистрация занимает около трёх рабочих дней, деньги выводятся свободно. ООО нужно партнёрам и тем, кто планирует крепкий алкоголь.
- ОКВЭД. Основной — 56.10 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания», для кофе с собой часто добавляют 56.30 «Подача напитков».
- Налоги. Чаще всего УСН «доходы» или патент, если он доступен в вашем регионе для общепита. Считайте оба варианта на прогнозной выручке — разница бывает кратной.
- Уведомление о начале деятельности. Услуги общественного питания входят в перечень видов деятельности, о начале которых нужно уведомить Роспотребнадзор. Подаётся до открытия.
- Онлайн-касса. Регистрация ККТ и договор с ОФД — до первой продажи.
Шаг 3. Санитарные требования
То, что проверяют в первую очередь и что дороже всего переделывать задним числом:
- Программа производственного контроля по принципам ХАССП — обязательна для любого общепита.
- Раковины: отдельно для мытья рук, отдельно для посуды и инвентаря.
- Вентиляция и горячая вода; при посадке — санузел для гостей по нормам.
- Медицинские книжки у всех, кто работает с продуктами, и журналы: температурный, дезинфекции, здоровья.
- Договоры на вывоз отходов, дезинсекцию и дератизацию, стирку формы.
Шаг 4. Найти помещение
Главный критерий — пеший трафик, а не цена аренды. Прежде чем подписывать договор, посчитайте людей вручную: встаньте у точки в будний день утром и в обед, посчитайте проходящих за 15 минут, умножьте. В кофейню «с собой» заходит обычно 1–3 % проходящего потока.
Технические вещи, которые нужно проверить до подписания: выделенная мощность (кофемашина забирает 3,5–5 кВт, плюс холодильники и чайник), наличие воды и слива в нужной точке, возможность повесить вывеску, разрешение арендодателя на общепит.
Шаг 5. Смета на запуск
Формат «с собой», 12 м², оборудование новое или хорошее б/у. Цены ориентировочные: разброс по городам и состоянию техники большой.
| Статья | Сумма, ₽ |
|---|---|
| Кофемашина двухгруппная | 250 000 — 700 000 |
| Кофемолка (лучше две — под декаф) | 60 000 — 180 000 |
| Холодильник, ледогенератор | 60 000 |
| Барная стойка, витрина, мебель | 150 000 |
| Посудомоечная машина | 60 000 |
| Онлайн-касса, эквайринг, планшет | 40 000 |
| Инвентарь: питчеры, темпер, весы, посуда | 40 000 |
| Ремонт, электрика, вывеска | 300 000 — 700 000 |
| Первая закупка: зерно, молоко, стаканы | 60 000 |
| Регистрация, ХАССП, договоры | 30 000 |
| Итого запуск | 1,05 — 2,02 млн |
Оборотного запаса. Заложите расходы на три месяца работы вперёд — аренду, зарплату и закупку, это ещё 600–900 тысяч. Большинство закрывшихся точек погибли не от слабой выручки, а от того, что деньги кончились раньше, чем пришли постоянные гости.
Шаг 6. Посчитать ежемесячные расходы
| Статья | В месяц, ₽ |
|---|---|
| Аренда | 60 000 — 150 000 |
| Зарплата (два-три бариста посменно) | 100 000 — 160 000 |
| Налоги и взносы | 20 000 — 40 000 |
| Коммунальные, связь, подписки | 15 000 |
| Эквайринг (1,5–2,5 % оборота) | от 6 000 |
| Расходники, обслуживание техники | 10 000 |
Продукты в эту таблицу не входят: они считаются не суммой, а долей от выручки. Для кофейни нормальный фудкост — 18–25 %; как его считать и держать, разобрано отдельно в статье про фудкост.
Шаг 7. Точка безубыточности
Считается просто. Берём средний чек 280 ₽ и фудкост 22 % — значит, каждый чек приносит 280 − 62 = 218 ₽ на покрытие постоянных расходов.
Постоянные расходы возьмём 280 000 ₽ в месяц. Делим: 280 000 ÷ 218 ≈ 1 284 чека в месяц, то есть около 43 чеков в день. Всё, что сверху, — ваша прибыль: каждые следующие 10 чеков в день добавляют примерно 65 тысяч рублей в месяц.
Эта арифметика полезнее любого бизнес-плана на сорок страниц: она сразу показывает, какой нужен трафик, и честно отвечает, тянет ли выбранная локация вашу аренду.
Пять ошибок на старте
- Локация по цене, а не по трафику. Дешёвая аренда в переулке дороже дорогой на потоке.
- Меню на сорок позиций. Кофейня живёт на шести-восьми напитках; остальное усложняет закупку и замедляет бариста.
- Нет резерва. Точка выходит на стабильный поток за два-четыре месяца, и всё это время её нужно содержать.
- Учёт «потом». Расход зерна и молока без учёта сходится только в мечтах; через полгода разобраться в накопленных расхождениях уже невозможно.
- Один бариста на весь график. Два человека на 2/2 при 12-часовой смене дают переработку сверх нормы часов — подробности в разборе графика смен.
Учёт удобнее включать в день открытия, а не когда всё запуталось. В «Падаче» кофейне подходит тариф «Стойка»: меню с фото, заказ, выдача по номеру, отчёт по дню и расход зерна и молока по тех-картам — 3 990 ₽ в месяц за точку, на том планшете, который у вас уже есть. Подробнее — на странице для кофеен.
Что спрашивают перед открытием
Сколько стоит открыть кофейню с нуля?
Ориентир для формата «с собой» — от 900 тысяч до 1,9 млн рублей вместе с ремонтом, оборудованием и первой закупкой. Кофейня с посадкой обходится дороже: добавляются мебель, расширенная вентиляция, посудомоечная зона и больший метраж.
К этой сумме нужно прибавить оборотный запас на три месяца работы — в среднем ещё 600–900 тысяч. Без него точка закрывается не от плохой выручки, а от кассового разрыва на второй месяц.
ИП или ООО для кофейни?
Для одной точки почти всегда ИП: проще отчётность, деньги можно свободно выводить, регистрация занимает три рабочих дня. ООО имеет смысл, если партнёров несколько и нужно делить доли.
Есть нюанс: продавать крепкий алкоголь ИП не может. Кофейне это обычно не мешает, но если в планах бар — регистрируйте ООО сразу.
Какие документы нужны до открытия?
Регистрация бизнеса и выбор системы налогообложения, уведомление о начале деятельности (услуги общественного питания входят в перечень уведомительных видов деятельности), договор аренды, программа производственного контроля по принципам ХАССП, договоры на вывоз отходов и дезинсекцию, медицинские книжки сотрудников, онлайн-касса с договором ОФД, уголок потребителя.
Требования периодически меняются — актуальный список перед открытием стоит сверить на сайте Роспотребнадзора или с профильным юристом.
Сколько человек нужно в смену?
Маленькой точке «с собой» хватает одного бариста в смену, но при графике 2/2 и двенадцатичасовом дне два человека закрывают месяц с переработкой сверх нормы часов. Практичнее брать трёх — двое в основе и один подменный.
В часы пик один бариста физически отдаёт около 30–40 напитков в час; если ваш поток выше, второй человек на смене окупается сам.
Когда кофейня выходит в плюс?
При среднем чеке 280 ₽ и постоянных расходах около 280 тысяч в месяц точка безубыточности — примерно 43 чека в день. Для места с нормальным пешим трафиком это достижимо со второго-третьего месяца.
Если на четвёртый месяц вы не вышли на эту цифру, проблема почти всегда в локации, а не в меню или в кофе.
На чём нельзя экономить при запуске?
На кофемашине и кофемолке — это то, что производит ваш продукт, и ремонт дешёвой машины в пик сезона обходится дороже разницы в цене. На вытяжке и электрике — переделка после открытия означает простой.
И на учёте: если с первого дня не считать расход зерна и молока, через полгода вы не поймёте, куда уходит маржа.
Откройтесь с учётом в первый же день
Заведём меню, тех-карты и остатки до открытия — чтобы первая смена сразу считалась, а не восстанавливалась потом по памяти.