График смен в кафе:
как составить

Какие графики работают в общепите

Схема	Кому подходит	Что учесть
2/2 по 12 часов	Кофейни, бистро, точки с длинным днём	Даёт около 180 часов в месяц — почти всегда выше нормы
5/2 по 8 часов	Офисные кафе, пекарни с коротким днём	Ровно в норму, но не закрывает выходные
3/3 по 11–12 часов	Заведения с тремя сотрудниками на позицию	Ближе к норме, но сложнее в планировании
Плавающие смены	Рестораны с выраженными пиками	Нужен учёт по часам, а не по дням
Подработка, почасовая	Пятницы и выходные, сезонные пики	Оформляется отдельно, удобно закрывать пики

Выбор схемы диктует не удобство управляющего, а кривая нагрузки. Если 60 % выручки делается в пять часов дня, ровные двенадцатичасовые смены — это оплаченные простои утром и нехватка рук вечером.

Что требует Трудовой кодекс

• График — за месяц. Статья 103: расписание доводится до сотрудников не позднее чем за месяц до введения в действие, под подпись.
• Две смены подряд запрещены. Та же статья, без исключений — даже по просьбе самого сотрудника.
• Суммированный учёт. Статья 104: норма считается за учётный период (месяц, квартал, до года), а не за каждую неделю. Вводится приказом и закрепляется в правилах внутреннего трудового распорядка.
• Ночные часы. Статья 154: за работу с 22:00 до 06:00 доплата не менее 20 % часовой ставки за каждый ночной час.
• Праздники. Статья 153: не менее чем в двойном размере либо одинарная оплата плюс отгул.
• Сверхурочные. Статья 152: первые два часа — не менее чем в полуторном размере, дальше — в двойном. При суммированном учёте считаются по итогу периода.
• Табель. Работодатель обязан вести учёт фактически отработанного времени по каждому сотруднику.

Это не юридическая консультация, а ориентир: формулировки в вашем положении об оплате труда стоит показать бухгалтеру или кадровику.

Как составить график за пять шагов

1. Взять норму часов месяца по производственному календарю при 40-часовой неделе — обычно 160–176 часов.
2. Посчитать потребность в часах. Часы работы × дни × количество людей, которые должны быть на точке одновременно. Отдельно отметьте пики, где нужен второй человек.
3. Расставить смены так, чтобы у каждого выходило близко к норме, а не «как получится».
4. Проверить на переработку и подряд идущие смены. Это самый пропускаемый шаг и самый дорогой.
5. Ознакомить под подпись и зафиксировать — дальше правки только по соглашению.

Пример: кофейня, которая не сходится

Точка работает семь дней в неделю с 08:00 до 20:00 — двенадцать часов. Бариста двое, график 2/2. На бумаге всё красиво: смены закрыты, выходных поровну.

Считаем. В месяце 30 дней, каждый работает половину: 15 смен × 12 часов = 180 часов. Норма — 160–176. Значит, каждый месяц у обоих набегает от 4 до 20 часов сверхурочных, которые по закону оплачиваются в полуторном и двойном размере.

Что с этим делают:

• Третий человек в ротации. Схема 2/2 превращается в чередование с подменой, часы падают до нормы.
• Подменный на несколько смен в месяц. Дешевле постоянной ставки и закрывает отпуска и больничные.
• Короткая смена в слабые дни. Если во вторник утром выручки нет, открываться в 10:00 выгоднее, чем оплачивать пустые часы.

Оплаченная переработка двух сотрудников за год легко превышает годовую стоимость третьего подменного — но увидеть это можно только тогда, когда часы считаются, а не прикидываются.

Как считать зарплату смены

В общепите прижились три схемы, и почти всегда работает их сочетание:

• Ставка за смену. Понятна всем, легко планируется, не зависит от выручки. База для любого расчёта.
• Часовая оплата. Честнее при плавающих сменах и подработках, но требует точного табеля.
• Процент от выручки. Обычно 5–10 %, делится поровну на всех, кто был в смене. Общий процент важнее индивидуального: он заставляет помогать друг другу, а не тянуть свои столы.

Пример: ставка 2 500 ₽ за смену, бонус 9 % от выручки смены на всех. Выручка дня 48 000 ₽, в смене трое — бонус 4 320 ₽, по 1 440 ₽ каждому. Итого бариста получает за день 3 940 ₽, и он видит связь между тем, как отработал вечер, и тем, что заберёт домой.

Про «штрафы» — как делать законно

Штрафа как меры наказания в Трудовом кодексе нет: статья 192 знает замечание, выговор и увольнение, а перечень удержаний из зарплаты в статье 137 закрытый. Удержать из оклада «за разбитую тарелку» нельзя.

Рабочий и законный механизм — премиальная часть. Если в положении об оплате труда прописано, при каких условиях начисляется бонус, его снижение за нарушение этих условий правомерно. Практично это выглядит так: подарки и компенсации гостям за косяки смены вычитаются из общего бонуса смены, а не из ставки. Тогда смена сама следит за качеством, и ни один закон не нарушен.