Инспектор в кафе:
как пережить проверку Роспотребнадзора
Мораторий на плановые проверки многие поняли как «Роспотребнадзор больше не придёт». Приходит — только иначе: с профилактическим визитом после открытия, по жалобе гостя или после отравления. Разбираем, какие бывают мероприятия по 248-ФЗ, как идёт проверка по шагам, что лежит на столе у инспектора и как обжаловать результат.
Проверка кафе Роспотребнадзором в 2026 году — это уже не обязательный визит раз в несколько лет по плану. Порядок задаёт Федеральный закон от 31.07.2020 № 248-ФЗ «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации», ограничения — постановление Правительства от 10.03.2022 № 336, а требования, по которым оценивают кухню, — СанПиН 2.3/2.4.4282-26, действующий с 1 сентября 2026 года. В статье — какие визиты реально грозят кафе, как они проходят, к чему готовиться и что делать, если нарушения всё-таки нашли.
Почему плановой проверки кафе можно не ждать
Санитарный надзор риск-ориентирован: каждому объекту присваивают одну из шести категорий риска — от чрезвычайно высокого до низкого — и от неё зависит, как часто к нему приходят. Порядок для Роспотребнадзора закреплён в Положении о федеральном государственном санитарно-эпидемиологическом контроле (надзоре), утверждённом постановлением Правительства от 30.06.2021 № 1100.
По действующей редакции Положения (с изменениями постановления Правительства от 06.10.2025 № 1548, вступившими 15 октября 2025 года) для объектов значительного, среднего и умеренного риска плановые проверки не проводятся — для них предусмотрены обязательные профилактические визиты. Постановление № 336, которое правительство продлевает и дополняет с 2022 года, в свою очередь оставляет плановые мероприятия в основном для объектов чрезвычайно высокого и высокого риска. Обычное кафе в эти две категории, как правило, не попадает.
Свою категорию можно не угадывать: решения о присвоении категорий вносятся в реестр, а по части 6 статьи 24 248-ФЗ контролируемое лицо вправе попросить изменить категорию, если считает её завышенной.
Итог для владельца: плановая выездная проверка — редкость. Визиты стали короче, внезапнее и чаще связаны с конкретным поводом.
Какие бывают мероприятия по 248-ФЗ
Закон делит всё, что может сделать инспектор, на профилактику и контрольные мероприятия. Профилактика не заканчивается штрафом, контрольное мероприятие — может.
| Мероприятие | Статья 248-ФЗ | Когда бывает в кафе | Чем заканчивается |
|---|---|---|---|
| Профилактический визит | ст. 52–52.2 | После уведомления о начале деятельности, по графику для вашей категории или по вашей просьбе | Консультация; после обязательного визита — предписание, если нарушения не устранены |
| Предостережение | ст. 49 | Есть сведения о признаках нарушения, но нет данных о вреде или угрозе вреда | Письмо с предложением принять меры; можно подать возражение |
| Контрольная или мониторинговая закупка | ст. 67, 68 | Проверка по жалобе, без предупреждения | Акт; при нарушениях — предписание и протокол |
| Инспекционный визит | ст. 70 | Внеплановый выезд по конкретному поводу | То же |
| Рейдовый осмотр | ст. 71 | Проверка сразу нескольких точек на территории, например фуд-корта | То же |
| Документарная проверка | ст. 72 | Запрос документов, без выезда | То же |
| Выездная проверка | ст. 73 | Самая полная форма: документы, осмотр, пробы | То же |
Профилактический визит — беседа инспектора с владельцем или управляющим на месте или по видеосвязи. Его цель — объяснить требования, а не наказать. Обязательный визит положен тем, кто только начал работу и подал уведомление о начале деятельности, — поэтому многие кафе встречают инспектора в первые месяцы после открытия. От обязательного визита отказаться нельзя, а если нарушения не устранили до его окончания, выдадут предписание (ч. 3 и 13 ст. 52.1). От визита по своей просьбе можно отказаться за пять рабочих дней (ст. 52.2).
Предостережение приходит письмом, когда у контрольного органа есть сведения о признаках нарушения, но нет подтверждённой угрозы вреда. Это не штраф. В нём предлагают принять меры, а требовать от вас документы предостережение не может. Если вы не согласны, по части 4 статьи 49 можно подать возражение.
Внеплановая проверка — то, что чаще всего и называют «проверкой по жалобе». Основания перечислены в статье 57: сведения о причинении вреда или угрозе вреда, поручение Президента или Правительства, требование прокурора, истечение срока исполнения предписания и другие. Внеплановые выездные мероприятия по сведениям о вреде или угрозе вреда, как правило, проводятся только после согласования с прокуратурой (статья 66). В экстренных случаях — например, при массовом отравлении — инспектор может приступить сразу, а прокуратуру известить в течение 24 часов (ч. 12 ст. 66).
Контрольная или мониторинговая закупка выглядит как обычный заказ: инспектор покупает блюдо или напиток, а потом представляется. В санитарном надзоре применяют мониторинговую закупку, в защите прав потребителей — и контрольную. Так проверяют, например, соответствует ли выход заявленному в меню, не подают ли блюда вчерашнего приготовления. О закупке заранее не предупреждают.
Как проходит проверка по шагам
Возьмём самый частый сценарий: инспекционный визит или выездная проверка после жалобы гостя.
- Инспектор представляется. Показывает служебное удостоверение и решение о проведении мероприятия. На решении должен быть QR-код: каждое контрольное мероприятие вносится в единый реестр контрольных (надзорных) мероприятий, ЕРКНМ. Отсканируйте код и проверьте, что реквизиты совпадают. Мероприятие, которого нет в реестре, по пункту 11 части 2 статьи 91 248-ФЗ относится к грубым нарушениям, и его результаты могут быть признаны недействительными.
- Вы зовёте ответственного. Это руководитель, ИП или работник с доверенностью. Администратор смены без полномочий может присутствовать, но подписывать за кафе акт и протокол лучше человеку с правом подписи.
- Документы. Инспектор запрашивает то, что указано в решении, — список ниже. Показывайте именно то, о чём просят, не больше.
- Осмотр. Кухня, склад, холодильники, мойки, зал, туалеты, бытовые помещения. Может проводиться фото- и видеосъёмка. На плановом мероприятии инспектор работает по проверочному листу; формы утверждены приказом Роспотребнадзора от 20.07.2026 № 578 (рег. в Минюсте 22.09.2026 № 88394) вместо приказа от 20.01.2022 № 18.
- Пробы и смывы. На выездной проверке могут отобрать образцы блюд и сделать смывы — их исследует аккредитованная лаборатория.
- Акт. По итогам составляют акт с перечнем выявленных нарушений. Подписывая его, вы подтверждаете, что получили документ, а не согласие с ним.
Сроки ограничены законом. Выездная проверка длится не более 10 рабочих дней, а суммарное время взаимодействия с малым предприятием — не более 50 часов, с микропредприятием — не более 15 часов. Инспекционный визит и рейдовый осмотр на одном месте — не дольше одного рабочего дня.
Ваши права во время проверки
Права контролируемого лица перечислены в статье 36 248-ФЗ. Главное из них:
- присутствовать при проведении мероприятия и давать пояснения;
- получать от инспектора информацию о предмете проверки;
- знакомиться с результатами и получать копию акта;
- обжаловать действия и решения контрольного органа;
- привлекать к участию уполномоченного по защите прав предпринимателей.
Вы вправе не пускать инспектора без решения о проведении мероприятия и требовать, чтобы проверяли только то, что в нём указано. Но противодействие законной проверке само по себе нарушение: за воспрепятствование законной деятельности должностного лица органа контроля предусмотрена статья 19.4.1 КоАП. Вежливо задокументировать всё — лучшая стратегия, чем спорить у входа.
Какие документы показать
Набор зависит от предмета проверки, но почти всегда спрашивают одно и то же. Держите папку — бумажную или электронную — в одном месте и чтобы управляющий знал, где она.
- Уведомление о начале деятельности. Общепит входит в перечень видов деятельности, о начале которых юрлицо или ИП уведомляет Роспотребнадзор, — по постановлению Правительства от 27.05.2025 № 725, которое с 1 сентября 2025 года заменило правила из постановления № 584. Подаётся до начала работы через Госуслуги. При переезде сведения о новом месте деятельности подают через портал в день переезда (п. 11 Правил).
- Программа производственного контроля с актуальным перечнем нормативов — уже с новым СанПиН 4282-26, а не со старым 3590-20. Что в ней должно быть, разобрано в статье о программе производственного контроля.
- Протоколы лабораторных исследований с той периодичностью, которую вы сами записали в программе.
- Журналы: гигиенический, температуры холодильников, температуры и влажности склада, фритюрных жиров и всё, что вписано в программу. Какие обязательны и как их заполнять — в разборе журналов общепита по СанПиН.
- Личные медицинские книжки с отметками о медосмотре и гигиенической аттестации на всех, кто работает с продуктами и обслуживает гостей.
- Технологические документы на блюда. Пункт 11 СанПиН требует готовить по технологическим документам, утверждённым руководителем, и названия в меню должны с ними совпадать.
- Документы поставщиков: товарные накладные, декларации или сертификаты соответствия, ветеринарные документы в системе «Меркурий» на продукцию, которая им подлежит.
- Договоры на дезинсекцию и дератизацию с актами выполненных работ, на вывоз отходов, при необходимости — на стирку спецодежды.
Что смотрят на кухне и в зале
На кухне инспектор проверяет то, что видно глазами и термометром. В зале — то, что видит гость. Таблица ниже — самые частые точки проверки, пункты СанПиН 2.3/2.4.4282-26 и статьи, по которым такие нарушения обычно квалифицируют.
| Что смотрят | Пункт / норма | Типичное нарушение | Штраф |
|---|---|---|---|
| Гигиенический журнал | СанПиН, п. 25 | Пропуски, в журнале трое, а в смене пятеро | ст. 6.6 КоАП |
| Температура холодильников | СанПиН, п. 35, 40 | Нет термометра или записей, цифры не совпадают с фактом | ст. 6.6 КоАП |
| Входящая продукция | СанПиН, п. 5 | Продукты без маркировки и сопроводительных документов | ст. 6.6 или ч. 1 ст. 14.43 КоАП |
| Сроки годности | СанПиН, п. 6, 9 | Просрочка в холодильнике, заготовки без даты | ст. 6.6 или ч. 1 ст. 14.43 КоАП |
| Готовые блюда | СанПиН, п. 32 | Вчерашний салат на раздаче | ст. 6.6 КоАП |
| Разделочный инвентарь | СанПиН, п. 29 | Одна доска и один нож для сырого и готового | ст. 6.6 КоАП |
| Растворы дезсредств | СанПиН, п. 47 | Бутылка с распылителем без названия и концентрации | ст. 6.6 КоАП |
| Уборочный инвентарь | СанПиН, п. 22 | Ведро из туалета на кухне | ст. 6.6 КоАП |
| Медосмотры и аттестация | СанПиН, п. 24 | Повар без медкнижки или с просроченным осмотром | ст. 6.6 КоАП |
| Фритюр | СанПиН, п. 44 | Нет записей о контроле и замене жира | ст. 6.6 КоАП |
| Производственный контроль | СанПиН, п. 4 | Программы нет или она не выполняется | ст. 6.6, ч. 1 ст. 6.3 или ч. 1 ст. 14.43 КоАП |
| Уведомление о начале деятельности | ПП № 725 | Не подано или указан старый адрес | ст. 19.7.5-1 КоАП |
Маркировка досок, ножей и заготовок — отдельная тема, подробно о ней в статье про маркировку в общепите.
В зале проверяют чистоту столов и посуды, состояние туалета, информацию для гостя. Отношения с гостем регулируют Закон «О защите прав потребителей» и Правила оказания услуг общественного питания, утверждённые постановлением Правительства от 21.09.2020 № 1515. Гость должен видеть, кто оказывает услугу, режим работы и меню с ценами. Книга отзывов и предложений с 2021 года обязательной не является, так что требовать её у вас не вправе — а вот меню без цен или выхода блюд вопросы вызовет.
Штрафы
Суммы — по редакции КоАП на осень 2026 года. Для статей 6.6, 6.3 и 14.43 они совпадают с теми, что приведены в статьях о журналах и программе производственного контроля.
| Статья КоАП | Должностное лицо | ИП | Юрлицо |
|---|---|---|---|
| 6.6 — санитарные требования к организации питания | 5 000–10 000 ₽ | 5 000–10 000 ₽ или приостановка до 90 суток | 30 000–50 000 ₽ или приостановка до 90 суток |
| 6.3, ч. 1 — санитарное законодательство в целом | 500–1 000 ₽ | 500–1 000 ₽ или приостановка до 90 суток | 10 000–20 000 ₽ или приостановка до 90 суток |
| 14.43, ч. 1 — требования техрегламентов | 10 000–20 000 ₽ | 20 000–30 000 ₽ | 100 000–300 000 ₽ |
| 19.7.5-1, ч. 1 — не подано уведомление о начале деятельности | 3 000–5 000 ₽ | 3 000–5 000 ₽ | 10 000–20 000 ₽ |
| 19.5, ч. 1 — не выполнено предписание в срок | 1 000–2 000 ₽ или дисквалификация до 3 лет | 1 000–2 000 ₽ или дисквалификация до 3 лет | 10 000–20 000 ₽ |
Индивидуальные предприниматели по статьям 19.7.5-1 и 19.5 отвечают как должностные лица — так устроено примечание к статье 2.4 КоАП.
Штраф по статье 6.6 Роспотребнадзор назначает сам, а приостановку деятельности — только суд. Именно она страшнее всего: 90 дней без выручки при той же аренде. Для малого бизнеса при первом нарушении без вреда людям штраф может быть заменён предупреждением по статье 4.1.1 КоАП. А малому или микропредприятию — юрлицу штраф по общему правилу назначают в размере для ИП (статья 4.1.2 КоАП).
Как подготовиться за неделю: чек-лист
Неделя — реальный срок, если пришло предостережение, уведомление о профилактическом визите или вы знаете, что гость написал жалобу.
День 1 — документы. Найдите уведомление о начале деятельности и сверьте адрес. Откройте программу производственного контроля: стоит ли в перечне нормативов СанПиН 4282-26, совпадают ли ассортимент и оборудование с реальными.
День 2 — люди. Пройдитесь по медкнижкам: у всех ли действующий медосмотр и аттестация. Сверьте гигиенический журнал с графиком смен за последний месяц.
День 3 — журналы. Проверьте, что журналы, обещанные в программе, есть и заполнены за каждый день. Пропуски не дописывайте задним числом — подделка хуже пропуска. Запишите, почему пропуск, и заполняйте дальше честно.
День 4 — холодильники и склад. Термометр в каждом холодильнике, этикетки с датой на заготовках, никакой просрочки. Всё, что не годится, — списать документом с причиной.
День 5 — инвентарь и химия. Маркировка досок и ножей, подписанные растворы, уборочный инвентарь по зонам, отдельно для туалета.
День 6 — поставщики и договоры. Накладные и декларации на продукты, которые сейчас лежат на складе, договор и свежий акт дезинсекции, договор на вывоз отходов.
День 7 — репетиция. Назначьте, кто встречает инспектора, где лежит папка с документами, кто имеет право подписи. Проведите управляющего по чек-листу.
Кофейня на 20 мест получила предостережение после жалобы гостя на кислое молоко в капучино. За неделю управляющая нашла три просроченных пакета сливок и два пакета молока без даты вскрытия, списала их — около 1 200 ₽ по себестоимости, — завела в программе контроля правило писать дату и время вскрытия на каждой упаковке и добровольно сообщила о принятых мерах. Внеплановой проверки не было. Без этой недели та же находка на выездной проверке стоила бы ИП от 5 000 ₽ по статье 6.6.
Списания при такой уборке стоит провести не только по журналу, но и в учёте. В «Падаче» списание мимо продажи — отдельный документ с обязательной причиной, а в отчёте о прибыли списания видны отдельной строкой по причинам: так видно, во что обходится просрочка каждый месяц. Подробнее — на странице складского учёта.
Что делать, если нашли нарушения
По итогам контрольного мероприятия возможны три документа, и обжалуются они по-разному.
Акт. Фиксирует, что нашли. Если вы не согласны с фактами, напишите об этом в акте или приложите письменные возражения сразу.
Предписание об устранении нарушений. Выдаётся по статьям 90 и 90.1 248-ФЗ вместе с актом и содержит сроки. Выполните его в срок и сообщите о выполнении: истечение срока исполнения предписания — самостоятельное основание для новой внеплановой проверки, а невыполнение — штраф по части 1 статьи 19.5 КоАП. Если срок нереальный, например нужно заменить вентиляцию, можно попросить отсрочку исполнения (статья 93), приложив обоснование.
Протокол об административном правонарушении. Это уже начало дела по КоАП, а не по 248-ФЗ. Вы вправе дать объяснения прямо в протоколе, ознакомиться с материалами и пригласить защитника. По протоколу выносится постановление о штрафе, а если речь о приостановке деятельности — дело передают в суд.
Обжалование решений контрольного органа. По 248-ФЗ сначала обязателен досудебный порядок (статья 39): жалоба подаётся в электронном виде через Госуслуги. Срок — 30 календарных дней с момента, когда вы узнали о нарушении своих прав, а на предписание — 10 рабочих дней с момента его получения (статья 40). Жалобу рассматривают в течение 15 рабочих дней со дня регистрации (статья 43 в редакции 540-ФЗ). В суд с требованием отменить предписание можно идти после досудебного обжалования.
Обжалование штрафа. Постановление по делу об административном правонарушении обжалуют по правилам КоАП — в течение 10 дней со дня получения копии (статья 30.3), вышестоящему должностному лицу или в суд.
Главное правило — не тянуть. Сроки короткие, а пропущенный срок на жалобу почти всегда означает, что спорить уже не получится.
Что спрашивают про проверки Роспотребнадзора
Как часто Роспотребнадзор проверяет кафе?
Плановых проверок у большинства кафе сейчас нет. По действующему Положению о санэпидконтроле для объектов значительного, среднего и умеренного риска плановые проверки не проводятся, вместо них предусмотрены обязательные профилактические визиты. Внеплановая проверка возможна в любой момент, если есть основание: жалоба о вреде или угрозе вреда, требование прокурора, истёкший срок предписания.
Могут ли прийти с проверкой без предупреждения?
Да. Инспекционный визит и контрольная или мониторинговая закупка проводятся без предварительного уведомления. Но инспектор обязан показать служебное удостоверение и решение о проведении мероприятия с QR-кодом из единого реестра. Внеплановая выездная проверка по жалобе о вреде или угрозе вреда согласуется с прокуратурой.
Можно ли отказаться от профилактического визита?
От обязательного профилактического визита — например, после подачи уведомления о начале деятельности — отказаться нельзя (ч. 3 ст. 52.1 248-ФЗ). От визита, который вы запросили сами, можно отказаться не позднее чем за пять рабочих дней. Штрафом визит не заканчивается, но если нарушения не устранены до конца обязательного визита, выдадут предписание.
Как подать уведомление в Роспотребнадзор о начале деятельности общепита?
Через Госуслуги, до начала фактической работы. С 1 сентября 2025 года порядок установлен постановлением Правительства от 27.05.2025 № 725 вместо прежнего № 584. Если уведомление не подано, по части 1 статьи 19.7.5-1 КоАП грозит штраф: должностному лицу и ИП — 3 000–5 000 ₽, организации — 10 000–20 000 ₽.
Какие документы нужно показать при проверке кафе?
Уведомление о начале деятельности, программу производственного контроля и протоколы лабораторных исследований, санитарные журналы, медицинские книжки сотрудников, технологические документы на блюда, документы поставщиков на продукцию, договоры на дезинсекцию, дератизацию и вывоз отходов. Показывать нужно то, что перечислено в решении о проверке.
Какой штраф за нарушение СанПиН в кафе?
Чаще всего применяют статью 6.6 КоАП: должностному лицу и ИП — 5 000–10 000 ₽, юрлицу — 30 000–50 000 ₽, для ИП и организаций вместо штрафа возможна приостановка до 90 суток по решению суда. Если нарушены требования технического регламента, применяют часть 1 статьи 14.43 с суммами для юрлиц от 100 000 до 300 000 ₽.
Как обжаловать предписание Роспотребнадзора?
Сначала в досудебном порядке: жалоба подаётся электронно через Госуслуги в течение 10 рабочих дней с момента получения предписания. Её рассматривают 15 рабочих дней. Если ответ не устроил, можно обращаться в суд.
Списания, которые видно в деньгах
Просрочка и бой проводятся документом с обязательной причиной и попадают в отчёт о прибыли. Посмотрите на демо-кофейне, как это выглядит.