Санитарные журналы в кафе:
что вести, кто и как часто

Журналы для общепита по СанПиН — это записи, по которым кафе доказывает, что продукты хранились при правильной температуре, сотрудники вышли на смену здоровыми, а масло во фритюре меняли вовремя. С 1 сентября 2026 года действует новый документ — СанПиН 2.3/2.4.4282-26, утверждённый постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2026 № 18. Прежний СанПиН 2.3/2.4.3590-20, работавший с 2021 года, вместе с утвердившим его постановлением № 32 утратил силу. Хорошая новость: состав журналов и их рекомендуемые формы почти не изменились, переписывать ничего не придётся. Изменилась нумерация: пункты теперь сквозные, и в программе производственного контроля ссылки на старые пункты стоит обновить.

Что изменилось с 1 сентября 2026 года

Новый СанПиН действует до 1 сентября 2032 года. Для владельца кафе в части журналов важно три вещи.

Формы те же. Приложения 1–5 называются так же, как в старом СанПиН, и по-прежнему имеют статус «рекомендуемый образец». Журналы, начатые летом по старым формам, можно продолжать — менять бланки посреди месяца ради новой шапки незачем.

Номера пунктов другие. Требование про гигиенический журнал было в пункте 2.22, теперь это пункт 25. Температура в холодильниках и складах — был пункт 3.8, стал 35. Фритюрные жиры — был 4.3, стал 44. Если в вашей программе производственного контроля стоят ссылки на старую нумерацию, это не нарушение, но при проверке выглядит небрежно.

Электронный вид по-прежнему прямо разрешён. Как и в старом СанПиН, для гигиенического журнала и журналов температуры правила говорят «на бумажном и (или) электронном носителях», для фритюрных жиров — «в электронном или бумажном виде». Тетрадь из канцтоваров — не единственный вариант.

Какие журналы обязательны по СанПиН: полный перечень

Здесь легко запутаться, поэтому разделим журналы на три группы: те, что требует сам СанПиН для любого общепита; те, что он требует только для отдельных категорий; и те, что вы вводите сами через программу производственного контроля.

Журнал	Где в СанПиН 2.3/2.4.4282-26	Кто ведёт	Как часто	Для кого обязателен
Гигиенический журнал (сотрудники)	п. 25, приложение 1	Медработник или назначенное ответственное лицо	Ежедневно, перед сменой	Все, кто работает с продуктами
Учёт температурного режима холодильного оборудования	п. 35, приложение 2	Ответственный за холодильники — повар, бариста, старший смены	Ежедневно по каждому холодильнику	Все, у кого есть холодильники
Учёт температуры и влажности в складских помещениях	п. 35, приложение 3	Кладовщик, управляющий	Ежедневно	Все, у кого есть складское помещение
Контроль фритюрных жиров	п. 44, формы нет	Ответственное должностное лицо	Контроль ежедневно, замена — по факту	Только при жарке во фритюре
Бракераж готовой пищевой продукции	п. 56, приложение 4	Бракеражная комиссия или ответственный	Каждая партия блюд	Питание в медицинских и социальных учреждениях; обычному кафе — через ППК
Бракераж скоропортящейся пищевой продукции	п. 56, приложение 5	Тот, кто принимает товар	Каждая поставка	То же; обычному кафе — через ППК

Последние две строки — главный источник споров. В тексте СанПиН ведение журналов бракеража прямо прописано для питания пациентов медицинских организаций и проживающих в организациях стационарного социального обслуживания, а также для кафе и столовых, которые им это питание поставляют. Для кофейни в торговом центре прямой нормы «вести журнал бракеража» в правилах нет.

Но расслабляться рано. Пункт 4 обязывает каждое предприятие общепита вести производственный контроль на принципах ХАССП, а пункт 5 — принимать продукты только с маркировкой и сопроводительными документами. Доказать, что вы проверили молоко на приёмке, проще всего записью в журнале бракеража скоропортящейся продукции. Поэтому почти любая программа производственного контроля включает оба бракеражных журнала — и раз они вписаны в вашу программу, инспектор будет спрашивать их уже как ваше собственное обязательство.

Журналы для кофейни без кухни полного цикла

Возьмём типичную кофейню: эспрессо-машина, холодильник под стойкой для молока, витрина с десертами от поставщика, кладовка с зерном и стаканами. Горячего цеха и фритюра нет.

Минимальный набор журналов учета в кафе такого формата:

1. Гигиенический журнал. Бариста касается продуктов, значит, его ежедневно осматривают и записывают: нет ли гнойничковых заболеваний рук, признаков инфекции, допущен или отстранён. Пункт 25 отдельно требует, чтобы число людей в журнале на день совпадало с числом работников в смене.
2. Журнал температуры холодильников. Холодильник для молока, витрина, морозильник для мороженого — у каждого свой контрольный термометр (п. 40) и своя строка в журнале.
3. Журнал температуры и влажности склада — если кладовка оформлена как складское помещение. В ней должен висеть прибор, измеряющий температуру и относительную влажность.
4. Бракераж скоропортящейся продукции — если он записан в вашей программе производственного контроля. Для кофейни это прежде всего молоко, сливки, десерты, сэндвичи от поставщика.

Журнал бракеража готовой продукции кофейне без собственного производства обычно не нужен: напитки готовят под заказ, а десерты приходят готовыми и проходят бракераж на приёмке. Если вы сами собираете сэндвичи или печёте круассаны из заморозки, решение принимается в программе производственного контроля — и чаще всего журнал всё-таки заводят.

Журналы для кафе с горячим цехом

У кафе с кухней полного цикла к базовым четырём добавляется всё, что связано с собственным производством.

• Бракераж готовой продукции. Блюдо из первой партии смены пробует ответственный — шеф или су-шеф, оценивает внешний вид, вкус, запах, консистенцию, готовность и даёт разрешение на продажу. В форме приложения 4 есть графа «результаты взвешивания порционных блюд» — заодно проверка выхода по технологической карте.
• Контроль фритюрных жиров. Пункт 44 требует ежедневного контроля жира и записи о каждой замене, сделанной ответственным лицом. Записи хранят не менее трёх месяцев — это единственный журнал, срок хранения которого прямо назван в СанПиН. Утверждённой формы нет, графы задаёте сами: дата, время начала жарки, вид жира, оценка до и после, время замены, кто сделал.
• Журналы из программы производственного контроля: генеральные уборки, приготовление дезинфицирующих растворов, мойка и дезинфекция оборудования, температура в камерах шоковой заморозки. Их требует не СанПиН напрямую, а ваш собственный документ — что именно в него включить, разбираем ниже в разделе о связи журналов с ППК.

Холодильников на кухне обычно много — заготовочный, мясной, рыбный, молочный, для готовых блюд, морозильные лари. Каждый — отдельная строка в журнале по приложению 2.

Пример: журнал температуры за одну неделю

Разберём, как это выглядит на практике, на примере кафе на 40 мест. В программе производственного контроля записано: температуру снимают дважды за смену — при открытии в 9:00 и перед закрытием в 22:00. СанПиН требует ежедневной регистрации, а сколько раз в день — решает само заведение; два замера дают больше шансов поймать неисправность до того, как испортится товар.

Оборудование	Норма	Пн	Вт	Ср	Чт	Пт
Холодильник «Молочка»	+2…+6 °C	+4 / +4	+4 / +5	+4 / +4	+5 / +5	+4 / +4
Холодильник «Мясо, рыба»	0…+4 °C	+2 / +3	+2 / +2	+3 / +3	+2 / +3	+2 / +2
Витрина десертов	+2…+6 °C	+4 / +5	+5 / +6	+5 / +9	+7 / +8	+4 / +5
Морозильный ларь	−18 °C и ниже	−19 / −18	−19 / −19	−18 / −18	−19 / −18	−19 / −19

Нормы взяты для примера: на практике температуру хранения определяют условия, указанные изготовителем на продукте, и в программе производственного контроля её фиксируют для каждой единицы оборудования.

Смотрим на витрину. Во вторник вечером она дошла до верхней границы, в среду к закрытию показала +9 °C, в четверг держалась выше нормы весь день. По журналу видно, что проблема не разовая: компрессор или уплотнитель двери начал сдавать.

Что должно было произойти в среду вечером:

1. Записать фактическую цифру — не «исправить» её на +6. Журнал с одинаковыми идеальными значениями неделями подряд вызывает у инспектора больше вопросов, чем честное отклонение.
2. Перенести десерты в исправный холодильник и оценить, сколько часов они пробыли в тепле.
3. То, что не годится к продаже, списать отдельным документом с причиной.
4. Вызвать мастера и записать в примечании, что сделано.

Допустим, в витрине лежало 14 пирожных по 160 ₽ себестоимости. Если отклонение поймали в среду при закрытии, списать, скорее всего, придётся всё — 2 240 ₽. Если бы никто не смотрел на термометр до пятницы, продажи четверга шли бы из тёплой витрины. Журнал, который ведут честно, — это не бумага для проверяющего, а самый дешёвый датчик неисправности, который у вас есть.

Кто ведёт журналы, сколько их хранить и можно ли вести в электронном виде

Кто. Ответственных назначает руководитель приказом — обычно сразу всех, вместе с утверждением программы производственного контроля. Гигиенический журнал ведёт медработник, а если его нет — назначенное лицо: управляющий, шеф, старший бариста. Температуру записывает тот, кто открывает смену. Бракераж скоропортящейся продукции — тот, кто принимает поставку. Важно, чтобы в каждой смене был человек с правом подписи: журнал, который заполняют «когда управляющий придёт», почти всегда заполняют задним числом.

Сколько хранить. СанПиН прямо называет срок только для фритюрных жиров — не менее трёх месяцев. Для остальных журналов единого срока в санитарных правилах нет, его устанавливает само заведение в программе производственного контроля. Распространённая практика — хранить заполненные журналы не меньше года, а записи, связанные с продукцией, — не меньше её срока годности; так у вас будет что показать, если жалоба гостя придёт с опозданием.

Электронный вид. Разрешён прямо: пункты 25, 35 и 44 СанПиН допускают электронный носитель, а статья 10 ТР ТС 021/2011 говорит о ведении и хранении документации «на бумажных и (или) электронных носителях». Условия разумные: из записи должно быть понятно, кто и когда её сделал, задним числом её не правят, а при проверке вы можете показать или распечатать журнал за нужный период. Таблица на общем диске, где любой может поменять вчерашнюю цифру, формально электронная, но доверия к ней немного.

Связь журналов с ППК и ХАССП

Журналы — не самостоятельная обязанность, а следы работы производственного контроля. Пункт 4 СанПиН требует, чтобы каждое предприятие общепита вело производственный контроль на принципах ХАССП, а порядок и периодичность устанавливало само. Статья 10 технического регламента ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» перечисляет, что должно входить в такие процедуры: контроль сырья и оборудования, условия хранения, личная гигиена работников, уборка и дезинфекция, документирование результатов контроля.

Логика простая: программа производственного контроля говорит, какие точки вы контролируете и как часто, а журналы показывают, что вы это действительно делаете. Поэтому самая частая ошибка — скачать из интернета ППК на 40 страниц с двадцатью журналами, утвердить её и вести три. Инспектор сверяет журналы именно с вашей программой: всё, что в неё вписано, становится обязательным для вас. Как составить программу под реальный размер заведения — в отдельной статье о программе производственного контроля.

Что проверяет Роспотребнадзор и какие штрафы

Плановые проверки бизнеса в последние годы ограничены мораторием по постановлению Правительства № 336, поэтому чаще инспектор приходит по жалобе гостя, после случая отравления или с профилактическим визитом. В любом из этих случаев журналы запрашивают в числе первых документов, вместе с программой производственного контроля, медицинскими книжками сотрудников и документами на продукцию.

На что смотрят в журналах:

• Заполнены ли за каждый день. Пропуски в выходные — классика.
• Совпадает ли гигиенический журнал со сменой. Число людей в журнале на дату должно соответствовать числу работников в смене — это прямое требование пункта 25. Если по графику работали пятеро, а осмотрены трое, вопросы будут к двоим.
• Совпадают ли цифры с реальностью. Инспектор может посмотреть на термометр в холодильнике и сравнить с сегодняшней записью.
• Есть ли все журналы, обещанные в вашей ППК.
• Нет ли следов заполнения задним числом: одна ручка, один почерк и одинаковый нажим за весь месяц.

Сам по себе пропуск в журнале квалифицируют как нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания — статья 6.6 КоАП РФ. Если нарушение связано с требованиями технического регламента, например с отсутствием процедур ХАССП, могут применить часть 1 статьи 14.43 КоАП, где суммы заметно выше.

Кто отвечает	Ст. 6.6 КоАП	Ч. 1 ст. 14.43 КоАП
Должностное лицо (управляющий, шеф)	5 000–10 000 ₽	10 000–20 000 ₽
Индивидуальный предприниматель	5 000–10 000 ₽ или приостановка до 90 суток	20 000–30 000 ₽
Юридическое лицо	30 000–50 000 ₽ или приостановка до 90 суток	100 000–300 000 ₽

Суммы указаны по редакции КоАП на осень 2026 года. Штраф неприятен, но дороже всего обходится приостановка: 90 дней без выручки при той же аренде — сумма, которая не сравнится ни с одним штрафом.

Как вести журналы и не тратить на это полсмены

Пять правил, которые экономят время и нервы.

1. Вести только то, что вписано в программу. Не утверждайте ППК с журналами, которые вам не нужны: каждый из них становится обязательным.
2. Привязать заполнение к ритуалу смены. Открыли кофейню — осмотр, температура, подпись. Закрыли — второй замер. Отдельное время под журналы никто не выделяет, поэтому они должны жить внутри чек-листа открытия и закрытия.
3. Повесить журнал рядом с объектом. Журнал температуры — у холодильников, бракераж скоропортящейся продукции — у места приёмки.
4. Писать честно, а отклонения сопровождать действием. «+9, десерты перенесены, мастер вызван на 10:00» — нормальная запись. «+6» в день поломки — проблема.
5. Сводить журналы с учётом. Списанные из-за поломки десерты должны появиться и в журнале, и в учёте списаний. Если журнал говорит «всё в норме», а списаний просрочки на 30 000 ₽ в месяц, это повод разобраться, где правда, — заодно поможет инвентаризация.