Маркировка на кухне кафе:
что требует закон, а что придумали повара

Маркировка в общепите — это надписи, цвета и этикетки, по которым любой человек на кухне за секунду понимает: на этой доске режут сырую курицу, в этом контейнере соус, сваренный вчера в 18:00, а этим ведром моют только туалет. Её задача — не дать сырому попасть к готовому и не дать просроченному попасть в тарелку. С 1 сентября 2026 года общепит работает по СанПиН 2.3/2.4.4282-26, утверждённому постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2026 № 18, — он заменил СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Ниже — что о маркировке говорит именно он, а что пришло из старых советских правил, методических рекомендаций и ХАССП.

Одна оговорка, чтобы не путать. «Честный знак» — это государственная маркировка товаров кодами для отслеживания оборота, отдельная обязанность со своими правилами. Здесь речь только о санитарной маркировке внутри кухни.

Что прямо требует СанПиН 4282-26, а что — практика

В новом СанПиН нет пункта «маркировка» и нет таблицы обозначений. Требования разбросаны по тексту, и важно читать их дословно: многое, что повара считают нормой, в правилах не прописано.

Вывод простой. Закон требует результат: сырое и готовое не пересекаются, инвентарь понятно чей, просрочки на кухне нет, растворы подписаны. Как именно вы этого добьётесь — буквами, цветом или надписью маркером — решаете сами и закрепляете в программе производственного контроля. А вот что записано в программе, инспектор потом спрашивает как ваше собственное обязательство.

Ещё одна деталь из пункта 29, полезная маленьким заведениям: если посадочных мест меньше 25, сырьё и готовую продукцию можно хранить в одном холодильнике, но только в закрытых контейнерах и гастроёмкостях.

Маркировка разделочных досок и ножей: какие обозначения приняты

Буквенные обозначения, которые висят почти на каждой кухне, пришли из советских Санитарных правил для предприятий общественного питания СанПиН 42-123-5777-91. Пункт 9.8 там требовал маркировать доски по продукту и отдельно говорил, что разделочные ножи тоже маркируются. Документ давно не действует, но набор букв прижился. Похожий перечень приводит Роспотребнадзор со ссылкой на методические рекомендации МР 2.3.6.0233-21 — они выпущены в 2021 году, ещё под прежний СанПиН, носят рекомендательный характер, обязательной силы у них нет.

Брать весь список не обязательно. Кофейне с сэндвичами хватит трёх-четырёх досок: «Х», «Г», «СО» и, например, «Сыр». Кафе с горячим цехом нужен полный набор по сырью плюс отдельные доски для готового. Сочетания вроде «РС» вместо «СР» или собственные надписи — «Цитрус» на баре, «Десерт» в кондитерке — нарушением не являются: СанПиН разрешает маркировать любым способом. Важно, чтобы обозначения были расшифрованы в программе производственного контроля или в памятке на стене цеха и чтобы их понимала вся смена.

Практические советы по нанесению:

• Буквы выжигают, гравируют или наносят краской на торец или угол доски. Маркер стирается после второй мойки — инспектор увидит доску без подписи.
• Ножи маркируют на рукоятке: гравировка, цветная ручка или термоусадочная бирка. Нож без обозначения на линии сырого мяса — классическое замечание.
• Хранят доски на ребре, в кассете того цеха или зоны, за которыми они закреплены. Пункт 29 прямо требует раздельно обрабатывать и хранить инвентарь для сырой и готовой продукции.
• Изношенные доски с глубокими порезами меняют: в бороздах остаётся то, что не смывается.

Цветовая маркировка: удобно, но это не норма

Цветные доски и ножи — самый наглядный способ, и многие думают, что СанПиН требует именно его. Не требует: о цвете досок, ножей или тряпок в тексте 4282-26 нет ни слова. Цветовая кодировка — международная практика, которая обычно приходит на кухню вместе с ХАССП-процедурами и сетевыми стандартами.

Единой российской таблицы цветов нет. Самая распространённая схема выглядит так:

Если выбираете цвета, сделайте две вещи. Первое — запишите свою схему в программу производственного контроля: без этого цвет на доске ничего не значит для проверяющего. Второе — продублируйте цвет буквой или надписью, если на кухне работают люди, которые путают оттенки, или если две доски разного назначения оказались одного цвета. Плюс цветной системы в том, что её видно издалека: шеф с раздачи замечает синюю доску на мясной линии без всяких надписей.

Посуда, ёмкости, тряпки и уборочный инвентарь

Кухонная посуда и гастроёмкости. Пункт 29 требует раздельной кухонной посуды и многооборотных средств упаковки для сырья и готовой продукции. На практике кастрюли и гастроёмкости подписывают так же, как доски: «СМ», «ВО», «Соус», «Гарнир». Маркированную кухонную посуду и отдельные промаркированные ёмкости для мытья посуды и инвентаря СанПиН прямо требует только в особом случае — для детских палаточных лагерей и походов (п. 65); для обычного кафе это хорошая практика. Роспотребнадзор в разъяснениях по МР 2.3.6.0233-21 приводит и другие примеры: ванны «Овощи I», «Овощи II» для овощей, которые не будут проходить термообработку, ёмкости «Яйцо I», «Яйцо II», «Яйцо III» для обработки яиц, подписанные вёдра для пищевых и бытовых отходов.

Ёмкости с растворами. Здесь требование самое конкретное — пункт 47. Если вы развели дезсредство в бутылке с распылителем или в ведре, на ёмкости должны быть название средства, концентрация, дата приготовления и предельный срок годности раствора. Оригинальная этикетка производителя заменяет надпись, но только на той таре, в которой средство пришло. Бутылка из-под воды с мутной жидкостью без подписи — одна из самых частых находок проверяющих.

Уборочный инвентарь. Пункт 22: для производственных и санитарно-бытовых помещений — отдельный промаркированный инвентарь, хранится в отведённых местах, а инвентарь для туалета — отдельно от всего остального. Маркируют каждое ведро, швабру и тряпку по зонам: горячий цех, холодный цех, склад, зал, туалет. Удобно сделать это цветом — например, тряпки и вёдра для туалета одного цвета, которого больше нигде нет, — но, как и с досками, цвет — ваш выбор, а не норма.

Тряпки на рабочих местах. Отдельная ветошь для столов сырого цеха, готового цеха и зала — разумная практика, хотя прямо в СанПиН она не прописана. Проще всего перейти на одноразовые салфетки или тряпки разных цветов по зонам.

Одноразовая посуда применяется по её маркировке, повторно её использовать запрещено — это тоже пункт 29.

Маркировка продуктов и заготовок: что писать на этикетке

СанПиН не говорит «клейте этикетку». Но он требует соблюдать сроки годности полуфабрикатов при доготовке (п. 9), утилизировать продукцию с истёкшим сроком (п. 6) и не продавать готовые блюда на следующий день (п. 32). Доказать, что соус сварен сегодня, а не позавчера, можно только надписью на контейнере. Поэтому маркировка заготовок фактически обязательна, хотя её форма остаётся на ваше усмотрение.

Роспотребнадзор со ссылкой на МР 2.3.6.0233-21 советует указывать на каждом контейнере наименование продукта, дату и время изготовления и дату и время, до которых его можно использовать. Для полноты в этикетку обычно добавляют ещё несколько полей.

Откуда брать сроки. Для покупных продуктов — из маркировки производителя, в том числе срок после вскрытия упаковки. Для собственных заготовок — из ваших технологических документов: пункт 11 СанПиН требует готовить по технологическим картам, утверждённым руководителем, и срок хранения удобно записать прямо в карту. Как её составить — в статье про технологическую карту блюда.

Вскрытые упаковки. Пакет молока, банка томатов, сливки, соус в ведре — после вскрытия на упаковке пишут дату и время вскрытия, а срок берут из маркировки производителя: «после вскрытия хранить не более 72 часов» и подобные. Если производитель срок после вскрытия не указал, его определяет само заведение — удобно закрепить его в программе производственного контроля.

FIFO. Принцип «первым пришёл — первым ушёл» в СанПиН не прописан, но без него этикетки бесполезны. Новую поставку ставят назад, старую — вперёд. Новую заготовку не досыпают в недоеденный контейнер: у смешанной партии нет одной даты изготовления, и честную этикетку на неё не напишешь.

Что проверяет Роспотребнадзор и типичные нарушения

Плановые проверки бизнеса в последние годы ограничены мораторием, поэтому чаще инспектор приходит по жалобе гостя или с профилактическим визитом. На кухне он смотрит то, что видно глазами и руками.

• Доски и ножи. Есть ли раздельный инвентарь для сырого и готового, промаркирован ли он, не лежит ли нож «СМ» на доске «ВО», где хранятся доски.
• Холодильники. Стоит ли сырое рядом с готовым без закрытых контейнеров; есть ли на заготовках этикетки и не истёк ли срок. Здесь же проверяют журнал температуры — о нём в статье про журналы общепита по СанПиН.
• Растворы. Подписаны ли бутылки и вёдра с дезсредствами по пункту 47.
• Уборочный инвентарь. Промаркирован ли он и хранится ли инвентарь для туалета отдельно.
• Входящая продукция. Есть ли маркировка производителя и документы на продукты, которые лежат на складе.
• Соответствие ППК. Совпадают ли обозначения на досках и цвета с тем, что записано в программе производственного контроля.

Типичные нарушения, которые встречаются чаще других: маркировка маркером, давно стёршаяся; один нож «на всё»; заготовки без даты или с датой, но без времени; контейнер, в который досыпали новую партию к старой; раствор в бутылке без подписи; тряпка из туалета на мойке кухни; цветная система, которая нигде не описана.

Нарушения санитарных требований к организации питания квалифицируют по статье 6.6 КоАП РФ. Суммы — те же, что и для журналов.

Как организовать маркировку за один день: чек-лист

Наводить порядок удобно в тихий день до открытия или после закрытия. Работа укладывается в одну смену.

1. Утро: определитесь с системой. Буквы, цвета или то и другое. Запишите расшифровку на одном листе и внесите её в программу производственного контроля.
2. Пересчитайте доски и ножи по зонам. Сколько нужно для сырого мяса, птицы, рыбы, овощей, готовой продукции, хлеба. Недостающее закажите, изношенное отправьте в утиль.
3. Нанесите маркировку несмываемым способом. Гравировка, выжигание, цветные ручки или бирки.
4. Подпишите кухонную посуду и гастроёмкости для сырья и готового. Повесьте кассеты для досок по зонам.
5. Разберите холодильники. Всё без этикетки и с непонятной датой — оценить и при сомнении списать. Сырое — вниз и в закрытые контейнеры, готовое — отдельно.
6. Подготовьте этикетки. Готовые наклейки с полями «наименование, изготовлено, годен до, кто» или малярный скотч и маркер у каждой станции.
7. Внесите сроки хранения заготовок в технологические карты. Повар должен читать срок, а не помнить его.
8. Подпишите все ёмкости с растворами по пункту 47 и выбросьте неподписанные.
9. Промаркируйте уборочный инвентарь по зонам, отдельно выделите место для инвентаря туалета.
10. Вечер: проведите инструктаж смены. Пять минут у стены с памяткой: какие доски, где этикетки, кто проверяет холодильник перед закрытием.

Дальше маркировка держится на одном ритуале: при закрытии старший смены проходит по холодильникам и снимает всё, у чего вышел срок. Если заодно сверять остатки заготовок с учётом, становится видно, сколько уходит в мусор, — для этого пригодится регулярная инвентаризация.