Бизнес-план кофейни:
три сценария с расчётом окупаемости

Бизнес-план кофейни нужен не банку и не инвестору, а вам: это способ заранее увидеть, при каком числе гостей точка живёт, а при каком — тихо проедает резерв. Хороший план умещается в одну таблицу с выручкой, расходами и прибылью по месяцам. Ниже — структура такого документа и три сценария с расчётами: окно кофе с собой, островок в торговом центре и кофейня у дома на 12 мест.

Пошаговый запуск — формат, документы, санитарные требования, базовая смета — разобран в статье как открыть кофейню с нуля. Здесь идём дальше: от сметы к финансовой модели, окупаемости и рискам.

Все цены оборудования, аренды и зарплат — ориентиры 2026 года для города-миллионника. В Москве и Петербурге аренда и зарплаты выше на 30–60 %, в небольших городах — ниже. Подставляйте свои цифры: важна логика расчёта, а не наши числа.

Из чего состоит бизнес-план кофейни

Классический документ состоит из десятка разделов. Каждый должен отвечать на один конкретный вопрос — если раздел ни на что не отвечает, его можно не писать.

Раздел	Что внутри	На какой вопрос отвечает
Резюме	Формат, адрес, вложения, срок окупаемости	Стоит ли вообще читать дальше
Рынок и локация	Пеший поток, конкуренты в радиусе 300 м, аренда	Сколько гостей реально придёт
Формат и концепция	Площадь, посадка, часы работы, штат	Сколько стоит одна смена
Меню и средний чек	6–10 напитков, выпечка, цены, допродажи	Сколько приносит один гость
План продаж	Чеки в день по месяцам, выход на поток	Когда выручка станет стабильной
Вложения	Оборудование, ремонт, депозит, оборотный резерв	Сколько денег нужно до первой прибыли
Операционные расходы	Аренда, ФОТ, взносы, коммунальные, эквайринг	Сколько стоит месяц работы
P&L по месяцам	Выручка, себестоимость, расходы, налоги, прибыль	Где минус и когда он закончится
Безубыточность и окупаемость	Чеки в день для нуля, месяц возврата вложений	Какой трафик обязателен
Риски	Падение трафика, рост аренды, уход бариста	Что будет, если план не сбудется

Самые важные здесь три строки: план продаж, P&L и риски. Остальные разделы — исходные данные для них.

Рынок и локация: откуда берётся число чеков

Главная цифра бизнес-плана кофейни — чеки в день. Её нельзя взять «с потолка» или из чужой презентации, её нужно посчитать у конкретного входа.

Метод простой: постойте у будущей точки в будний день утром, в обед и вечером, посчитайте проходящих за 15 минут, умножьте на число таких отрезков за день. В кофейню с собой заходит обычно 1–3 % проходящего потока — это ориентир, а не закон.

Отдельно посчитайте конкурентов в радиусе 300 метров и их цены. Они не приговор: две кофейни на одном потоке часто живут обе. Но если рядом сетевая точка с капучино на 30 % дешевле, ваш средний чек в модели должен это учитывать.

Меню и средний чек кофейни

Средний чек считается не как «примерная стоимость капучино», а через структуру заказа. Возьмём окно с собой: 85 % гостей берут только напиток в среднем за 225 ₽, 15 % добавляют выпечку за 160 ₽. Средний чек: 225 + 0,15 × 160 = 249 ₽, округляем до 250 ₽.

В кофейне с посадкой гость задерживается, чаще берёт десерт или сэндвич, иногда второй напиток — поэтому чек выше, около 370 ₽. Но и фудкост выше: готовая выпечка и десерты от поставщика продаются с наценкой меньше, чем кофе. Для кофе с собой мы закладываем 24–25 % вместе со стаканом и крышкой, для кофейни с едой — 30 %. Как считать этот показатель по позициям и по месяцу, разобрано в статье про фудкост.

Короткое правило для бизнес-плана: меню на 6–10 напитков и 4–6 позиций еды. Каждая лишняя позиция — это лишняя закупка, списания и минуты бариста в пик.

Сколько стоит открыть кофейню: вложения по трём сценариям

Три формата, которые чаще всего выбирают для первой точки. Цены — ориентиры 2026 года, оборудование — хорошее б/у или недорогое новое.

Статья, ₽	Окно to-go, 10 м²	Островок в ТЦ, 12 м²	У дома, 45 м², 12 мест
Кофемашина, кофемолки, холодильники, витрина	490 000	600 000	900 000
Стойка, мебель, островок по проекту ТЦ	170 000	450 000	500 000
Ремонт, электрика, вода, вентиляция	220 000	150 000	1 200 000
Вывеска и оформление	—	—	150 000
Касса, эквайринг, планшет	40 000	40 000	50 000
Посуда и инвентарь	30 000	40 000	120 000
Первая закупка	60 000	70 000	100 000
Регистрация, ХАССП, договоры, согласования	30 000	50 000	60 000
Депозит за аренду	60 000	200 000	120 000
Вложения в запуск	1 100 000	1 600 000	3 200 000
Оборотный резерв на выход на поток	600 000	700 000	900 000
Всего нужно денег	1 700 000	2 300 000	4 100 000

Почему у кофейни с посадкой ремонт дороже оборудования: вентиляция, санузел для гостей, отдельные раковины для рук и посуды, отделка зала. В ТЦ коммуникации обычно уже подведены, зато островок строят по проекту, который согласует управляющая компания, и депозит часто берут за два месяца.

Оборотный резерв — не «на всякий случай», а обязательная статья. Ниже видно, что даже в хорошем сценарии первые три месяца уходят в минус.

Расходы месяца и прибыль: три сценария с расчётом

Это главная таблица бизнес-плана — месяц работы после выхода на поток. Допущения: 30 рабочих дней, ИП на УСН «доходы», владелец не стоит за баром сам, а нанимает бариста. Зарплата в модели — начисленная, «белая», со страховыми взносами 30 %.

Статья в месяц, ₽	Окно to-go	Островок в ТЦ	У дома
Чеков в день	75	95	115
Средний чек	250	290	370
Выручка	562 500	826 500	1 276 500
Продукты и упаковка (фудкост 25 / 24 / 30 %)	140 600	198 400	383 000
Списания и питание персонала (3 %)	16 900	24 800	38 300
ФОТ бариста	115 000	150 000	260 000
Страховые взносы с ФОТ	34 500	45 000	78 000
Аренда	60 000	150 000	120 000
Коммунальные, связь, подписки	15 000	12 000	35 000
Расходники, химия, обслуживание техники	12 000	15 000	25 000
Бухгалтерия, вывоз отходов, дезинсекция	12 000	12 000	15 000
Маркетинг	10 000	10 000	25 000
Эквайринг (1,8 % выручки)	10 100	14 900	23 000
Взносы ИП за себя	10 200	12 800	17 300
УСН 6 % после уменьшения на взносы	16 900	24 800	38 300
Прибыль	109 300	156 800	218 600
Рентабельность	19,4 %	19,0 %	17,1 %

Что стоит за строками:

• Окно работает с 8 до 20, один бариста в смену, в штате трое — двое в основе и подменный. Самая низкая аренда и самый скромный результат.
• Островок в ТЦ живёт по часам центра, с 10 до 22, в выходные ставят второго бариста. Аренда съедает 18 % выручки — это обычная плата за готовый поток. Часто арендодатель добавляет процент от оборота или эксплуатационный платёж: уточняйте до подписания.
• Кофейня у дома работает с 8 до 21, два человека в смену. Выручка в 2,3 раза выше, чем у окна, а прибыль — только в 2 раза: посадка требует больше людей, коммуналки и еды с высоким фудкостом.

Полезная проверка — прайм-кост, сумма продуктов и зарплаты со взносами. Ориентир для кофейни — не выше 60 % выручки. Здесь он 52 %, 48 % и 56 %. Если в вашей модели выходит больше 65 %, прибыли не будет при любом трафике.

P&L по месяцам: выход на поток

Ни одна кофейня не открывается сразу со 115 чеками. Мы заложили выход на плановый трафик за полгода: 45 % плана в первый месяц, затем 60, 70, 80, 90 и с шестого месяца — 100 %. Вот как это выглядит для кофейни у дома.

Месяц	Чеков в день	Выручка, ₽	Прибыль, ₽	Накопленный итог, ₽
1	52	574 400	−211 000	−211 000
2	69	765 900	−93 800	−304 800
3	80	893 600	−15 700	−320 500
4	92	1 021 200	62 400	−258 000
5	104	1 148 900	140 600	−117 500
6	115	1 276 500	218 600	101 200
12	115	1 276 500	218 600	1 413 300

Две вещи видны сразу. Первая: самый глубокий минус — 320 тысяч рублей на третьем месяце, и именно его закрывает оборотный резерв. Вторая: постоянные расходы почти не зависят от числа гостей, поэтому каждый новый гость в первые месяцы идёт не в прибыль, а в сокращение убытка.

Точка безубыточности и окупаемость кофейни

Точка безубыточности — число чеков в день, при котором прибыль равна нулю. В нашей модели: окно — 53 чека, островок — 68, кофейня у дома — 83.

В статье про открытие кофейни мы получали около 43 чеков в день при чеке 280 ₽ и постоянных расходах 280 тысяч. Здесь цифра выше, и это не противоречие: в финансовую модель добавлены списания, эквайринг, налог и взносы, а чек у окна ниже — 250 ₽. Чем подробнее модель, тем честнее точка безубыточности.

Окупаемость считаем так: месяц, в который накопленная прибыль с первого дня, включая убыточные месяцы, сравнялась с вложениями в запуск.

Показатель	Окно to-go	Островок в ТЦ	У дома
Вложения в запуск, ₽	1 100 000	1 600 000	3 200 000
Прибыль в месяц на потоке, ₽	109 300	156 800	218 600
Худший накопленный минус, ₽	−137 400	−223 600	−320 500
Окупаемость	16 месяцев	16 месяцев	21 месяц
Каждые +10 чеков в день, ₽ в месяц	+49 700	+58 500	+67 900

Окупаемость 1,5–2 года — нормальный ориентир для кофейни, которая попала с локацией. Обещания «окупимся за полгода» обычно означают, что в модели забыли взносы, списания или выход на поток.

Налоги в бизнес-плане кофейни: УСН, патент и НДС в 2026 году

Налоги — строка, которую чаще всего считают неправильно. Коротко о том, что важно для небольшой кофейни в 2026 году. Это не налоговая консультация: перед выбором режима сверьтесь с бухгалтером.

УСН «доходы». Ставка 6 % с выручки, регион может её снизить. ИП с сотрудниками уменьшает налог на страховые взносы — за работников и за себя, но не больше чем наполовину (п. 3.1 ст. 346.21 НК РФ). Поэтому в таблице налог фактически равен 3 % выручки.

Взносы ИП за себя. Фиксированная часть на 2026 год — 57 390 ₽, плюс 1 % с дохода сверх 300 тысяч (ст. 430 НК РФ). Для окна это около 10 тысяч в месяц.

УСН «доходы минус расходы». Ставка 15 %, минимальный налог — 1 % выручки. На плановом трафике разница с «доходами» небольшая: для кофейни у дома оба варианта дают около 38 тысяч в месяц. Но при слабом трафике «доходы минус расходы» выгоднее: у окна при минус 20 % гостей налог выйдет около 7 тысяч вместо 13,5.

Патент. Для общепита он есть — с залом до 150 м² и без зала (ст. 346.43 НК РФ), стоимость зависит от региона и площади. В 2026 году право на патент сохраняется при доходе до 20 млн ₽ в год.

НДС. С 2026 года упрощенцы освобождены от НДС, только если доход за прошлый год не превысил 20 млн ₽ (ст. 145 НК РФ в редакции закона № 425-ФЗ). Кофейня у дома в нашем сценарии зарабатывает 15,3 млн в год — успешный год с ростом трафика на 30 % выведет её за порог. Дальше либо НДС по пониженной ставке 5 % без вычетов — это около 4,8 % выручки, — либо льгота для общепита по пп. 38 п. 3 ст. 149 НК РФ. У льготы есть условия: доля общепита в доходах не меньше 70 % и зарплата не ниже средней по отрасли в регионе. Подробности — в разборе льготы по НДС для общепита.

Пониженные тарифы страховых взносов для малого бизнеса в 2026 году доступны не всем отраслям, поэтому в модели мы взяли полные 30 %. Если ваш бухгалтер подтвердит льготу, прибыль будет выше — это приятный сюрприз, а не дыра в плане.

Анализ чувствительности: что будет при −20 % трафика

Самый полезный раздел бизнес-плана — проверка на прочность. Возьмём ту же модель и уменьшим поток гостей на 20 %, с теми же сроками выхода на поток. Все расходы, кроме продуктов, эквайринга и налога, остаются прежними.

Показатель	Окно to-go	Островок в ТЦ	У дома
Чеков в день: план → минус 20 %	75 → 60	95 → 76	115 → 92
Прибыль в месяц по плану, ₽	109 300	156 800	218 600
Прибыль при −20 %, ₽	34 900	45 800	62 400
Падение прибыли	−68 %	−71 %	−71 %
Худший накопленный минус, ₽	−292 500	−461 100	−656 500
Окупаемость	45 месяцев	50 месяцев	67 месяцев

Минус пятая часть гостей отнимает две трети прибыли. Это и есть операционный рычаг: аренда и зарплата не уменьшаются вместе с потоком.

Выводы для плана:

• Резерв выдерживает. Даже при −20 % худший минус меньше заложенного резерва в 600, 700 и 900 тысяч. Если ваш резерв меньше, чем «худший минус» в пессимистичном сценарии, — это главный риск проекта.
• Окупаемость растягивается в три раза, с полутора лет до четырёх-пяти. Кофейня продолжает работать, но превращается в рабочее место для владельца, а не в бизнес.
• У окна запас прочности меньше всего. 35 тысяч прибыли в месяц — меньше зарплаты одного бариста: любая поломка кофемашины съест месяц.

Тот же расчёт стоит сделать для роста аренды на 20 % и для минус 10 % среднего чека. Если хотя бы один из трёх стресс-сценариев уводит точку в устойчивый минус, ищите другую локацию или другой формат до подписания договора.

Риски, которые стоит прописать заранее

Кроме трафика, в раздел рисков бизнес-плана кофейни обычно входят:

• Сезонность. Летом у островка в ТЦ поток падает, у окна с собой — растёт; у кофейни у дома провал в июле и в новогодние праздники.
• Рост закупочных цен. Зерно и молоко дорожают быстрее меню. Плюс 10 % к себестоимости при фудкосте 25 % — это минус 2,5 пункта рентабельности.
• Уход бариста. На одном человеке держится и скорость, и постоянные гости. Закладывайте подменного в штат с первого месяца.
• Условия аренды. Индексация, процент с оборота в ТЦ, право арендодателя расторгнуть договор. Читайте договор так же внимательно, как смету.
• Расхождение плана и факта. Модель считает фудкост 25 %, а инвентаризация через три месяца показывает 30 %. Каждые пять пунктов у кофейни у дома — это 64 тысячи рублей в месяц, почти треть прибыли.

Последний риск закрывается только учётом с первой смены: бизнес-план полезен, пока с ним есть что сравнить.