Должностная инструкция бариста
и бариста-кассира: образец, который работает на смене

Должностная инструкция бариста — это документ, который отвечает на три вопроса: что человек делает на смене, по какому стандарту и что будет, если не сделал. Шаблон из интернета обычно отвечает только на первый, и то общими словами: «готовит кофейные напитки», «поддерживает чистоту», «выполняет иные поручения руководителя». С такой инструкцией нельзя ни обучить новичка, ни доказать, что сотрудник нарушил свои обязанности. Ниже — образец, который можно скопировать и подогнать под свою кофейню, и объяснение, почему он устроен именно так.

Нужна ли должностная инструкция бариста по закону

Трудовой кодекс не обязывает работодателя составлять должностные инструкции и не устанавливает их форму. Роструд в своих разъяснениях придерживается той же позиции: инструкция — право работодателя, а не обязанность, и её содержание и порядок утверждения он определяет сам. Но есть важная оговорка: обязанности работника всё равно должны быть где-то закреплены. По статье 57 ТК трудовая функция — обязательное условие трудового договора. Если инструкции нет, обязанности приходится подробно расписывать в самом договоре, и любое изменение превращается в дополнительное соглашение.

На практике инструкция нужна по двум причинам. Первая — дисциплина: по статье 192 ТК взыскание можно применить только за неисполнение или ненадлежащее исполнение работником возложенных на него обязанностей. Нет документа, где обязанность записана и подписана сотрудником, — нет и предмета для взыскания. Вторая — статья 60 ТК запрещает требовать от работника работу, не обусловленную трудовым договором. Если мытьё витрины нигде не записано, бариста формально вправе отказаться.

Профстандарт. Отдельного российского профессионального стандарта «Бариста» нет. Ближайший — «Официант, бармен» (код 33.013), утверждённый приказом Минтруда от 09.03.2022 № 115н; он действует с 1 сентября 2022 года по 1 сентября 2028 года. Приготовление и подача кофе там описаны как часть трудовой функции обслуживания гостей в баре, но в возможных наименованиях должностей бариста не указан. Для частной кофейни профстандарт не обязателен: по статье 195.3 ТК он обязателен в части требований к квалификации, только если такие требования установлены Трудовым кодексом, федеральными законами или иными нормативными правовыми актами, а для бариста их нет. Поэтому стандарт удобно использовать как подсказку, какие знания и умения перечислить, но копировать его целиком незачем.

Что писать в инструкцию, чтобы она работала

Хорошая инструкция для кофейни отличается от плохой одним свойством: каждую обязанность в ней можно проверить. «Соблюдает стандарты приготовления напитков» — непроверяемо, пока не сказано, какие стандарты и где они лежат. «Готовит напитки по технологическим картам, утверждённым в кофейне; перед открытием настраивает помол и делает пробный эспрессо с фиксацией времени экстракции» — проверяемо.

Несколько правил, которые экономят нервы и вам, и сотрудникам:

• Ссылайтесь на стандарты, а не переписывайте их. Рецепты, граммовки, порядок чистки кофемашины и чек-листы смены меняются чаще, чем инструкция. Пусть в инструкции будет обязанность «работать по чек-листу открытия смены», а сам чек-лист живёт отдельно и утверждается приказом. Тогда при смене рецепта не придётся переподписывать инструкцию.
• Делите обязанности по времени смены. Открытие, работа с гостями, касса, санитария, закрытие. Новичок читает инструкцию как сценарий дня, а управляющему проще найти, что именно не сделано.
• Пишите глаголами действия с результатом. Не «следит за сроками годности», а «утром проверяет маркировку открытых продуктов и убирает просроченное до начала продаж».
• Не пишите размытые формулировки. «Иные поручения непосредственного руководителя» без привязки к трудовой функции ничего не добавляют: по статье 60 ТК поручить можно только то, что входит в трудовую функцию. Если вы хотите, чтобы бариста принимал поставку, так и напишите: «принимает поставку молока и выпечки, сверяет количество и сроки с накладной».
• Не обещайте ответственность, которой нет в законе. Штрафы из зарплаты, «полная материальная ответственность за всё имущество кофейни» и удержания «за опоздание» в инструкции не работают, а при проверке становятся аргументом против вас. Подробнее — в разделе про ответственность.

Образец должностной инструкции бариста-кассира

Ниже — образец для самой частой ситуации: небольшая кофейня, где бариста и готовит, и принимает оплату. Если кассой занимается другой человек, уберите раздел 2.4 и упоминания кассы — получится инструкция бариста. Текст в квадратных скобках замените своими данными.

УТВЕРЖДАЮ [Должность руководителя, наименование организации или ИП] [ФИО] ___ «» __ 20__ г.

Должностная инструкция бариста-кассира

1. Общие положения

1.1. Бариста-кассир относится к категории рабочих, принимается на работу и увольняется приказом [руководителя]. 1.2. Бариста-кассир подчиняется [управляющему кофейней], на смене — старшему смены. 1.3. В работе руководствуется трудовым договором, настоящей инструкцией, правилами внутреннего трудового распорядка, технологическими картами напитков и блюд, чек-листами открытия и закрытия смены, порядком работы с кассой и наличными, санитарными требованиями и программой производственного контроля кофейни. 1.4. Бариста-кассир должен знать: ассортимент и состав напитков и блюд кофейни, технологические карты, устройство и правила эксплуатации кофемашины, кофемолки и холодильного оборудования, порядок их ежедневной чистки, правила работы с онлайн-кассой и платёжным терминалом, порядок возврата, сроки и условия хранения продуктов, правила личной гигиены.

2. Должностные обязанности

2.1. Открытие смены: - приходит к началу смены в чистой форме, без украшений на руках, проходит осмотр и делает отметку в журнале здоровья; - включает оборудование, проверяет температуру в холодильниках и записывает её в журнал; - настраивает помол, готовит пробный эспрессо и сверяет время экстракции и выход с тех-картой; - проверяет сроки годности и маркировку открытых продуктов, убирает просроченные, оформляет списание; - выкладывает витрину по схеме выкладки; - открывает кассовую смену, пересчитывает размен и подтверждает сумму.

2.2. Приготовление напитков и блюд: - готовит напитки строго по технологическим картам: граммовка зерна, объём молока, температура, порядок сборки; - выдаёт напиток не позже [норматива] минут с момента оплаты в обычное время; - не продаёт напиток, который не соответствует стандарту, — переделывает его; - маркирует вскрытые упаковки молока, сиропов и заготовок датой и временем вскрытия.

2.3. Работа с гостем: - приветствует гостя, принимает заказ, уточняет объём, молоко и допы; - предлагает дополнения по утверждённым правилам допродажи; - отвечает на вопросы о составе, объёме и пищевой ценности по меню; - при жалобе гостя — переделывает напиток или зовёт старшего смены; спорные ситуации не решает за счёт кофейни без согласования.

2.4. Касса и наличные: - пробивает чек на каждую продажу, включая продажу по безналу и с бонусами; - проводит возвраты только в порядке, установленном в кофейне, с подтверждением старшего смены; - не хранит личные деньги в кассовом ящике; - в конце смены пересчитывает наличные, закрывает кассовую смену, передаёт выручку [старшему смены / в сейф / инкассатору] по [акту, ведомости], сообщает о расхождении в тот же день.

2.5. Санитария и оборудование: - в течение смены промывает группы, питчеры и паровой кран после каждого использования; - поддерживает чистоту стойки, рабочих поверхностей и зоны гостей по графику уборки; - в конце смены проводит чистку кофемашины по регламенту производителя и чек-листу кофейни; - немедленно сообщает старшему о неисправности оборудования.

2.6. Закрытие смены: - выполняет чек-лист закрытия: остатки скоропортящихся продуктов, списания, уборка, выключение оборудования; - передаёт смену сменщику или старшему с отметкой о незавершённых задачах; - участвует в инвентаризации по графику.

3. Права

Бариста-кассир имеет право: 3.1. Получать рабочее место, оборудование, сырьё и расходные материалы, необходимые для выполнения обязанностей. 3.2. Получать от руководителя технологические карты, стандарты и информацию, нужные для работы. 3.3. Вносить предложения по улучшению меню, стандартов и организации смены. 3.4. Отказаться от работы на неисправном оборудовании, если это угрожает жизни и здоровью, сообщив руководителю. 3.5. Пользоваться другими правами, предусмотренными трудовым законодательством и трудовым договором.

4. Ответственность

Бариста-кассир несёт ответственность: 4.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение обязанностей, предусмотренных настоящей инструкцией, — в пределах, установленных трудовым законодательством. 4.2. За причинённый работодателю материальный ущерб — в пределах, установленных Трудовым кодексом РФ; полная материальная ответственность наступает только в случаях, предусмотренных статьёй 243 ТК, в том числе при наличии письменного договора о полной материальной ответственности. 4.3. За нарушение санитарных требований и правил охраны труда — в порядке, установленном законодательством.

5. Требования к квалификации

5.1. Образование: [без требований / профессиональное обучение по программе «Бариста»]. Опыт работы: [не требуется / от … месяцев]. 5.2. Наличие личной медицинской книжки, прохождение обязательных предварительного и периодических медицинских осмотров и профессиональной гигиенической подготовки и аттестации. 5.3. Прохождение стажировки в кофейне и проверки знания технологических карт до самостоятельной работы.

С инструкцией ознакомлен(а), экземпляр получил(а): [ФИО] ___ «» __ 20__ г.

Что добавить в инструкцию старшего бариста

Старший бариста — это бариста плюс ответственность за смену. Отдельную инструкцию можно не писать: возьмите образец выше и добавьте раздел с дополнительными обязанностями.

• Распределяет обязанности на смене, контролирует выполнение чек-листов открытия и закрытия.
• Проверяет качество напитков: делает контрольную дегустацию эспрессо после настройки помола и при смене зерна.
• Подтверждает возвраты и решает спорные ситуации с гостями в пределах, установленных управляющим.
• Принимает выручку от бариста, сверяет её с отчётом кассы, передаёт в сейф или на инкассацию.
• Принимает поставки, сверяет их с накладными, сообщает о недовложении.
• Проводит стажировку новых сотрудников по программе кофейни.
• Ведёт журналы, закреплённые за сменой.

Если старший работает с наличными и товаром, с ним особенно важно оформить договор о материальной ответственности — об этом ниже. Какие журналы реально должна вести кофейня, а какие можно не заводить, разобрано в статье про журналы общепита по СанПиН.

Обязанность → как проверить на смене

Инструкция начинает работать, когда управляющий может за пять минут обхода понять, выполнена ли каждая обязанность. Вот как это выглядит для основных пунктов.

Последняя колонка — то, что вы проверяете, а не то, что сотрудник «должен». Если обязанность нельзя проверить ни одним способом из таблицы, переформулируйте её или уберите. Сверка расхода с продажами — самая честная проверка тех-карт: она же показывает, где теряются молоко и зерно. Порядок такой сверки описан в статье про инвентаризацию в кафе.

Ответственность бариста: что можно, а что нет

Дисциплинарная. Статья 192 ТК знает только три взыскания: замечание, выговор и увольнение по соответствующим основаниям. Штрафов среди них нет, поэтому фраза «за опоздание — штраф 500 рублей» в инструкции незаконна. До взыскания надо затребовать письменное объяснение; если через два рабочих дня его нет, составляется акт. Применить взыскание можно не позже месяца со дня обнаружения проступка (статья 193 ТК).

Материальная. По общему правилу работник отвечает за прямой действительный ущерб в пределах своего среднего месячного заработка (статья 241 ТК). Полная материальная ответственность возможна только в случаях из статьи 243 ТК — например, при письменном договоре о полной материальной ответственности. Такой договор заключают с работниками не моложе 18 лет, должности которых есть в перечнях. С 1 сентября 2025 года перечни утверждены приказом Минтруда от 16.04.2025 № 251н; кассиры и работники, принимающие оплату, в них есть. Для бариста-кассира это означает: индивидуальный договор о полной материальной ответственности можно заключить, но он оформляется отдельным документом — строчка в инструкции его не заменяет.

Если на смене работают несколько человек с общей кассой, индивидуальная ответственность плохо доказывается: недостачу нельзя привязать к конкретному сотруднику. В этом случае применяют коллективную (бригадную) ответственность по статье 245 ТК — тоже отдельным письменным договором со всеми членами бригады.

Чего не писать. «Несёт полную материальную ответственность за всё имущество кофейни», «возмещает стоимость разбитой посуды из зарплаты» без договора и проверки, «при недостаче удерживается вся сумма». Удержание без согласия работника возможно только в пределах среднего заработка, по распоряжению работодателя не позднее месяца со дня окончательного установления размера ущерба, и не больше 20 % от каждой выплаты.

Как связать инструкцию со стандартами и мотивацией

Инструкция говорит, что должно быть сделано. Мотивация говорит, почему это выгодно сделать хорошо. Если эти две вещи живут отдельно, сотрудник быстро учится выполнять минимум, за который не наказывают.

Рабочая связка выглядит так:

1. Инструкция закрепляет обязанности и ссылается на стандарты.
2. Стандарты — тех-карты, чек-листы, норматив выдачи — лежат отдельно и меняются приказом.
3. Положение об оплате труда и премировании описывает, из чего складывается переменная часть: процент от выручки смены, доплата старшему, надбавки за допродажи или фокусные позиции. Там же — условия, при которых премия не начисляется, например подтверждённое нарушение санитарных требований.
4. Учёт смены показывает каждому его цифры: сколько заказов сделал, сколько допов продал, сколько заработал.

Депремирование — это не штраф, если премия в положении описана как стимулирующая выплата с понятными условиями. Но условия должны быть записаны заранее и измеримы: «за отсутствие записей в чек-листе закрытия за смену» — да, «за плохое отношение к работе» — нет.

Важно, чтобы в формуле оплаты были те же показатели, что в таблице проверки. Если вы считаете долю чеков с допами, а надбавки за допы нет, сотрудник воспримет это как контроль ради контроля.

Как утвердить инструкцию и ознакомить под подпись

1. Утвердите. Инструкцию подписывает руководитель — грифом «Утверждаю» на самом документе или приказом. Единой формы закон не устанавливает.
2. Ознакомьте до подписания трудового договора. По части 3 статьи 68 ТК работодатель обязан ознакомить работника под подпись с локальными нормативными актами, связанными с его трудовой деятельностью, до подписания договора. Новичку дайте инструкцию вместе с договором, правилами распорядка и положением об оплате.
3. Возьмите подпись. На последнем листе инструкции с датой и расшифровкой, в листе ознакомления или в журнале ознакомления. Второй экземпляр отдайте сотруднику — тогда спор «я не знал» не возникнет.
4. Электронный вариант. Ознакомление можно провести электронно, если в организации введён электронный кадровый документооборот по статьям 22.1–22.3 ТК и сотрудник дал на него письменное согласие; без согласия ЭДО применяют только к тем, кто принят после 31 декабря 2021 года и на эту дату не имел трудового стажа. Галочка в мессенджере таким ознакомлением не считается.
5. Изменения. Если меняются только формулировки в пределах той же работы, утвердите новую редакцию и снова ознакомьте под подпись. Если меняется сама трудовая функция — например, бариста становится бариста-кассиром, — это изменение трудового договора, нужно письменное согласие работника и дополнительное соглашение (статья 72 ТК).

После ознакомления положите инструкцию туда, где её реально читают: рядом с чек-листами на стойке, а не в папке в офисе. Так она перестаёт быть формальностью и становится сценарием смены.