Как сделать меню для кафе:
от списка блюд до цены и вёрстки

Меню для кафе — это не список того, что умеет готовить повар. Это документ, который решает три задачи сразу: помогает гостю быстро выбрать, держит кухню в пределах её возможностей и направляет продажи туда, где кафе зарабатывает. Ниже — как сделать меню для кафе по шагам, чтобы оно работало на все три задачи, а не только на первую.

С чего начать: концепция и ограничения кухни

Прежде чем выбирать блюда, ответьте на четыре вопроса. От них зависит всё остальное.

• Кто ваш гость и сколько он готов оставить. Бизнес-ланч у офисного центра и ужин в спальном районе — разные меню, даже если кухня одна. Средний чек задаёт коридор цен: если гость рассчитывает на 700–900 ₽, горячее за 1 400 ₽ будет висеть в меню мёртвым грузом.
• Что физически может кухня. Число станций, плит, пароконвектомат, площадь холодильников. Каждое блюдо, для которого нужен отдельный продукт и отдельная заготовка, отнимает место и время.
• Сколько человек на смене. Меню на 60 позиций при двух поварах — прямая дорога к 40 минутам ожидания в пятницу вечером.
• Как быстро нужно отдавать. В кафе у метро гость ждёт 10–15 минут, в ресторане с ужином на вечер — 25–30. Сложные блюда долгого приготовления в первом случае не нужны.

Хорошая проверка: выпишите все продукты, которые потребуются под будущее меню. Если позиций сырья больше, чем блюд, меню перегружено. Каждый продукт должен работать минимум в двух-трёх блюдах — иначе он будет портиться на складе, а вы будете платить за его списание.

Сколько позиций должно быть в меню кафе

Частая ошибка новых заведений — желание «чтобы было из чего выбрать». На деле большое меню замедляет выбор, растягивает заготовки и увеличивает списания. Цифры ниже — ориентиры рынка, а не норма: кофейне с кухней-разогревом и кафе полного цикла нужно разное.

Формат	Кухня, позиций	Напитки, позиций	Разделов кухни
Кафе у дома, бистро	25–40	15–25	5–7
Кафе с бизнес-ланчем	30–45	15–20	6–8
Небольшой ресторан	35–50	25–40	6–8
Кафе-пекарня	15–25 + выпечка	15–20	4–5
Фастфуд, стритфуд	10–20	8–15	3–4

Внутри раздела удобно держать 5–9 позиций. Меньше трёх — раздел выглядит недоделанным, больше десяти — гость перестаёт читать и берёт то, что увидел первым. Если для кофейни вам нужен расклад по напиткам и объёмам, он разобран отдельно в статье про меню для кофейни.

Структура меню и порядок разделов

Разделы идут в том порядке, в котором гость ест. Это не традиция ради традиции: так гость быстрее находит нужное и чаще добавляет к основному блюду закуску или десерт.

1. Завтраки — если они есть, их ставят первыми или выносят на отдельную страницу с часами подачи.
2. Закуски и салаты — холодные, затем тёплые.
3. Супы.
4. Горячее — главный раздел по выручке; если позиций больше восьми, делите на «мясо и птицу», «рыбу», «пасту и ризотто».
5. Гарниры — отдельным разделом, если горячее подаётся без них. Это законный способ поднять чек, но только если гость об этом знает: напишите прямо «подаётся без гарнира».
6. Десерты.
7. Напитки — горячие, холодные, алкоголь. Барную карту при большом выборе выносят в отдельное меню.

Внутри раздела блюда стоят не по алфавиту и не по цене, а по логике продаж: первые одна-две позиции и последняя замечаются лучше остальных. Сюда ставят блюда, которые выгодно продавать, — как их найти, разберём ниже на примере.

Что указать в карточке блюда

Часть информации в меню требует закон. Правила оказания услуг общественного питания, утверждённые постановлением Правительства РФ № 1515 от 21.09.2020, в пункте 9 перечисляют, что должен знать гость: наименование блюда с указанием способа приготовления и основных ингредиентов, вес или объём порции, пищевую ценность — калорийность, белки, жиры, углеводы. Для алкоголя указывается объём порции и тары. Правила № 1515 действуют до 1 января 2027 года, а Роспотребнадзор готовит им замену, поэтому перед печатью нового тиража сверьтесь с актуальной редакцией.

Кроме обязательного, хорошая карточка содержит:

• Название, которое понятно без официанта. «Тартар из говядины с каперсами» лучше, чем авторское «Тартар от шефа», которое ничего не говорит.
• Описание в одну-две строки. Не перечень всех ингредиентов, а то, ради чего блюдо заказывают: способ приготовления, главный вкус, необычная деталь. «Курица, томлёная 6 часов в сливках с белыми грибами» продаёт лучше, чем «Курица, сливки, грибы, соль, специи».
• Выход. 250 г, 300 мл, 2 шт. Для горячего — общий вес, или «мясо 180 г / гарнир 150 г», если это важно для выбора.
• Пометки: острое, вегетарианское, без глютена, содержит орехи. Аллергены особенно важны — по ним спрашивают чаще всего.
• Фотография — не у каждого блюда, а у тех, что хотите продвигать. Фото у всех позиций превращает меню в каталог и уравнивает их между собой.

Описания пишутся под гостя, а не под повара. Слова «аппетитный», «нежнейший», «изысканный» не работают: они есть в каждом меню и ничего не сообщают. Работают конкретные детали — время, способ, происхождение, текстура.

Как посчитать цены в меню кафе

Цена в меню считается от себестоимости, а не от цен соседей. Соседей смотрят потом — чтобы проверить, впишется ли цифра в ожидания гостя.

Себестоимость блюда берётся из технологической карты: каждый ингредиент по весу брутто, умноженный на закупочную цену. Дальше выбирается целевой фудкост — доля продуктов в цене. Для кафе полного цикла ориентир 28–35 %, для напитков 18–25 %.

После расчёта цену проверяют с трёх сторон:

• Порог ожидания. Если похожая паста у трёх соседей стоит 450–490 ₽, ваши 500 ₽ нормальны, а 650 ₽ потребуют объяснения — порцией, продуктом или подачей.
• Место в разделе. Цены внутри раздела не должны отличаться в разы без причины. Когда салаты стоят 390–490 ₽, а один — 1 100 ₽, его либо не заказывают, либо он работает как якорь (о нём ниже).
• Деньги, а не проценты. Фудкост в процентах показывает эффективность, но платят за аренду рублями. Блюдо с фудкостом 45 % и наценкой 500 ₽ может приносить больше, чем блюдо с фудкостом 25 % и наценкой 300 ₽.

Последний пункт и лежит в основе меню-инжиниринга.

Меню-инжиниринг: матрица «звёзды, лошадки, загадки, собаки»

Метод предложили американские исследователи Майкл Касавана и Дональд Смит в начале 1980-х. Он отвечает на вопрос, что делать с каждым блюдом, по двум осям: сколько порций продано и сколько рублей маржи приносит одна порция. Маржа здесь — цена минус себестоимость продуктов.

Порядок расчёта по одному разделу за месяц:

1. Для каждого блюда возьмите число продаж, цену и себестоимость.
2. Порог популярности = 100 % ÷ число блюд в разделе × 0,7. При восьми блюдах это 8,75 % от всех продаж раздела. Коэффициент 0,7 — классическая поправка метода: блюдо считается популярным, если продаётся хотя бы на 70 % от «честной доли».
3. Порог маржи — средневзвешенная маржа раздела: сумма всей маржи ÷ число проданных порций.
4. Каждое блюдо попадает в один из четырёх квадрантов.

Квадрант	Популярность	Маржа	Что делать
Звезда	высокая	высокая	Не трогать рецепт, держать на виду, следить за качеством
Лошадка	высокая	низкая	Аккуратно поднять цену или снизить себестоимость
Загадка	низкая	высокая	Продвигать: место в меню, описание, фото, рекомендация официанта
Собака	низкая	низкая	Убрать или заменить, если блюдо не нужно по другой причине

Классификацию делают внутри одного раздела. Сравнивать салат с горячим бессмысленно: у них разная маржа и разное число продаж по природе.

Пример: раздел «Горячее» за месяц

Кафе на 50 посадочных мест, в разделе восемь горячих блюд, за месяц продано 1 600 порций. Порог популярности — 8,75 % от 1 600, то есть 140 порций.

Блюдо	Цена, ₽	Себест., ₽	Фудкост	Маржа, ₽	Продано	Маржа всего, ₽
Паста карбонара	520	140	27 %	380	400	152 000
Курица гриль с овощами	610	190	31 %	420	290	121 800
Бефстроганов с пюре	640	250	39 %	390	260	101 400
Котлета по-киевски	560	200	36 %	360	230	82 800
Овощное рагу	420	110	26 %	310	100	31 000
Ризотто с грибами	560	130	23 %	430	120	51 600
Стейк из лосося	980	470	48 %	510	110	56 100
Утиная ножка конфи	890	360	40 %	530	90	47 700
Итого					1 600	644 400

Средневзвешенная маржа: 644 400 ÷ 1 600 = 402,75 ₽. Это порог по второй оси.

Раскладываем:

• Звезда — курица гриль. 290 порций и 420 ₽ маржи. Её не трогают: держат первой в разделе и следят, чтобы вес и подача не «поплыли».
• Лошадки — карбонара, бефстроганов, котлета. Продаются хорошо, но каждая приносит меньше среднего. Котлете можно поднять цену с 560 до 590 ₽: при тех же 230 порциях это плюс 6 900 ₽ в месяц. У бефстроганова фудкост 39 % — сначала стоит проверить тех-карту и закупочную цену говядины, а не цену в меню.
• Загадки — ризотто, лосось, утка. Самая интересная группа. Ризотто с фудкостом 23 % — лучшее блюдо раздела по марже на порцию среди недорогих, но его почти не берут. Перенесите его на второе место в разделе, перепишите описание, дайте официантам попробовать и рекомендовать. Если ризотто начнёт продаваться хотя бы 200 порций вместо 120, раздел заработает ещё 34 400 ₽ в месяц.
• Собака — овощное рагу. 100 порций и самая низкая маржа. Его можно заменить, но сначала проверьте, не единственное ли это вегетарианское горячее: если так, рагу оставляют ради компании, где один гость не ест мясо, — и пересобирают рецепт.

Обратите внимание на лосося: фудкост 48 %, по процентам — худшее блюдо раздела. По рублям — одно из лучших. Если ориентироваться только на фудкост, его бы подняли в цене или убрали и потеряли бы самую доходную порцию.

Матрицу пересчитывают раз в один-три месяца. Чаще смысла нет: продажам нужно время, чтобы среагировать на изменения.

Оформление и психология меню: что подтверждается

Про «психологию меню» написано много, но далеко не всё проверено. Вот приёмы, у которых есть основания.

• Цены без значка валюты. В исследовании Корнельского университета 2009 года (Ян, Кимс, Сессарего) гости ресторана с ценами без знака доллара в среднем тратили больше, чем гости с меню, где стоял «$» или цена была написана словами. Исследование было на одном ресторане, поэтому это ориентир, а не закон. В русском меню значок ₽ после каждой цифры можно смело убрать: в заголовке раздела или внизу страницы достаточно один раз написать «цены в рублях».
• Цены без точек-отточий. Ряд точек от названия к цене приглашает гостя смотреть сначала на правую колонку и выбирать по цене. Цену ставят сразу после описания, тем же шрифтом.
• Якорная позиция. Одно заметно более дорогое блюдо в разделе делает соседние цены разумнее. Утка за 890 ₽ рядом с курицей за 610 ₽ работает именно так. Якорь должен быть настоящим блюдом, которое иногда заказывают, а не декорацией.
• Рамка и выделение. Блюдо в рамке или с фотографией выделяется на странице. Выделяют одну-две позиции на разворот — «звёзды» и «загадки» из матрицы. Если выделено всё, не выделено ничего.
• Читаемость. Основной шрифт не меньше 10–11 пунктов на бумаге, контраст текста и фона, ширина колонки, при которой строка читается без поворота головы. Тёмный зал и бледно-серый текст на бежевом — частая причина, почему гость просит официанта «что-нибудь посоветовать».

Отдельно о «золотом треугольнике» — утверждении, что взгляд гостя идёт сначала в центр, затем в правый верхний угол. Исследования с отслеживанием взгляда это не подтвердили: люди читают меню примерно как книгу, сверху вниз. Надёжнее ставить важное в начало разделов, а не в «магические» точки разворота.

Печатное меню или QR-меню

Выбор не обязательно «или — или», но у каждого варианта своя цена.

	Печатное	QR-меню
Запуск	Дизайн и печать тиража	Завести позиции в системе
Смена цены	Перепечатка или наклейка	Правка в панели, видна сразу
Стоп-лист	Устно, через официанта	Позиция скрывается из меню
Фото	Ограничено местом	У любой позиции
Заказ	Только через официанта	Гость может заказать сам
Что неудобно	Износ, гигиена, устаревание	Нужен телефон, не всем привычно

Распространённый компромисс: PDF-файл с меню по QR-коду. Это бесплатно, но у гостя открывается мелкий макет, который приходится растягивать пальцами, а заказать из него нельзя. Если уж переходить на телефон, то на меню, сверстанное под экран, — QR-меню с карточками блюд, стоп-листом и, по желанию, заказом.

Печатное меню имеет смысл оставить для гостей, которым так привычнее, и для заведений с редкой сменой ассортимента. Если цены меняются чаще раза в квартал, бумага начинает стоить дороже, чем кажется: каждый тираж — это дизайн, печать и время.

Шаблон меню для кафе и бесплатные варианты

По запросам «шаблон меню для кафе» и «меню онлайн бесплатно» люди ищут две разные вещи.

Шаблон для печати. Онлайн-конструкторы графики, например Canva, дают бесплатные шаблоны меню: подставляете свои блюда и цены, скачиваете файл, печатаете. Для старта это нормальный путь. Ограничения — шаблон не знает о себестоимости и законных требованиях, вес и калорийность придётся добавить самому, а при каждом изменении цен файл нужно править и печатать заново.

Электронное меню. Бесплатные QR-сервисы существуют, но обычно это либо картинка или PDF по ссылке, либо урезанный тариф с чужой рекламой и ограничением числа позиций. Меню, в котором можно заказывать, ставить блюда на стоп и видеть себестоимость, — это уже часть учётной системы, и такие системы, как правило, платные. Сравнить варианты можно на странице сравнения систем.

Какой бы путь вы ни выбрали, расчёт цен и матрица продаж от него не зависят: таблицы из этой статьи можно вести хоть в обычной электронной таблице.

Когда и как обновлять меню

• Цены — при изменении закупки. Если ключевой продукт подорожал на 10 % и больше, пересчитайте фудкост всех блюд с ним. Не ждите планового пересмотра: две-три недели со старой ценой съедают маржу незаметно.
• Состав — раз в сезон или раз в полгода. Уберите «собак», добавьте одно-два новых блюда в разделы, где их не хватает. Сезонные позиции удобно выносить на отдельную вставку или в отдельный раздел.
• Матрица — раз в один-три месяца, после закрытия месяца и инвентаризации.
• Новое блюдо — сначала спецпредложение. Две-три недели в разделе «блюдо недели», потом решение: в основное меню или нет. Так вы не перепечатываете тираж ради блюда, которое не взлетело.

Главное правило обновления — менять по одной вещи за раз. Если одновременно поднять цену, переписать описание и перенести блюдо в другой раздел, вы не узнаете, что из этого сработало.