Меню для кофейни:
что продавать и как посчитать каждую чашку

Меню для кофейни отличается от меню кафе тем, что в нём почти нет «блюд». Есть десяток базовых напитков, которые повторяются в трёх объёмах и с пятью видами допов, и полка с выпечкой. Поэтому главная работа здесь не в придумывании позиций, а в арифметике: сколько стоит каждый объём, сколько гость доплачивает за сироп и альтернативное молоко и покрывает ли эта доплата то, что реально ушло в стакан. Ниже — состав меню, шаблон для старта, расчёты на цифрах и разбор осеннего меню.

Если вам нужен общий порядок работы над меню заведения с кухней — от ассортиментной матрицы до вёрстки, — он разобран в статье как сделать меню для кафе. Здесь — только то, что специфично для кофейни.

Из чего состоит меню кофейни: шаблон по группам

Почти любое кофейное меню раскладывается на шесть групп. Названия можно менять, порядок лучше сохранить: гость читает сверху вниз и в первых строках ищет то, за чем пришёл.

Группа	Что входит	Позиций на старте
Эспрессо-база	эспрессо, американо, двойной эспрессо	2–3
Молочные	капучино, латте, флэт уайт, раф	4–6
Альтернатива	фильтр-кофе, воронка, аэропресс	1–2
Не кофе	какао, матча-латте, чай-латте, чай листовой	4–6
Холодные	айс-латте, эспрессо-тоник, лимонады	2–4
Еда к кофе	круассаны, сэндвичи, десерты, гранола	5–10

Это и есть рабочий шаблон меню для кофейни: таблица на шесть строк, в которую вы вписываете свои позиции. Готовые шаблоны из интернета полезны только как картинка для вёрстки — состав, объёмы и цены всё равно придётся считать под свою закупку.

Несколько правил, которые экономят деньги с первого дня:

• Молочные напитки — основа выручки. В большинстве кофеен капучино и латте дают больше половины чашек. На них должны быть все объёмы и все допы.
• Альтернатива — для своих гостей, а не для объёма. Одна-две позиции фильтра показывают, что вы разбираетесь в зерне, но если их заказывают трижды в день, держать три метода заваривания незачем.
• «Не кофе» нужен обязательно. В компании из трёх человек один кофе не пьёт. Если ему нечего взять, уходят все трое.
• Каждая позиция должна делиться сырьём с другими. Раф и латте используют одно молоко и одно зерно, матча-латте — то же молоко. Позиция, ради которой надо держать отдельный продукт, должна продаваться заметно лучше среднего.

Сколько позиций нужно для старта

Ориентир для небольшой кофейни на одного-двух бариста — 15–22 напитка и 5–10 позиций еды. Это не норма, а рабочий диапазон: меньше — гостю скучно, больше — бариста путается в час пик, а на складе копятся продукты под позиции, которые берут раз в неделю.

Считать лучше не строки в меню, а уникальные ингредиенты. Двадцать напитков на одном зерне, двух видах молока и четырёх сиропах — это компактный склад. Пятнадцать напитков, под которые нужны три сорта зерна, кокосовое, миндальное и овсяное молоко и восемь сиропов, — это постоянные списания просрочки.

Хороший способ проверить меню перед открытием: выписать для каждой позиции ингредиенты и посмотреть, сколько позиций держится на каждом. Если продукт нужен только одному напитку, этот напиток либо должен быть хитом, либо его стоит убрать до первой ревизии.

Через месяц работы посмотрите продажи по позициям. Обычно 20–30 % меню дают 70–80 % чашек. Остальное — кандидаты на замену в следующем сезонном обновлении.

Объёмы чашек: какие выбрать и как ценить S, M и L

Самая распространённая линейка для кофе навынос — 0,3 / 0,4 / 0,5 л, в зале часто остаются 0,2–0,25 для классического капучино. Три объёма на молочных напитках — разумный максимум, на американо и чае хватит двух.

Главная ошибка при цене объёмов — делать шаг «на глаз», например +40 ₽ за каждый размер. Себестоимость при этом растёт неравномерно: молоко прибавляется пропорционально, стакан дорожает, а если в большой объём вы кладёте тройной эспрессо, зерно прыгает сразу в полтора раза.

Посчитаем капучино в трёх объёмах. Цены сырья — ориентиры для расчёта, подставьте свои из накладных: зерно 1 900 ₽ за кг, молоко 100 ₽ за литр, стакан с крышкой 12, 14 и 16 ₽.

	S, 0,3 л	M, 0,4 л	L, 0,5 л
Зерно, г	18	18	27
Молоко, мл	220	300	380
Зерно, ₽	34,20	34,20	51,30
Молоко, ₽	22,00	30,00	38,00
Стакан, крышка, сахар, ₽	13,80	15,80	17,80
Себестоимость, ₽	70,00	80,00	107,10
Цена, ₽	260	310	360
Валовая прибыль, ₽	190,00	230,00	252,90
Себестоимость к цене, %	26,9	25,8	29,8

Что видно из таблицы. Средний объём — самый выгодный в процентах: гость доплачивает 50 ₽, а себестоимость растёт на 10 ₽. Большой объём с тройным эспрессо приносит больше рублей с чашки, но доля себестоимости в нём выше всех. Если в L оставить двойной шот, себестоимость будет 90,00 ₽, а прибыль — 270 ₽, но напиток станет заметно слабее. Это вопрос вкуса и позиционирования, а не правильного ответа — важно, чтобы вы приняли решение, глядя на цифры.

Рабочее правило: шаг цены между объёмами должен покрывать прирост себестоимости и давать не меньше прибыли в рублях, чем предыдущий объём. И считать себестоимость надо по каждому объёму отдельно, а не умножать маленький на коэффициент. Как правильно расписать граммы и миллилитры по объёмам, подробно разобрано в статье про технологическую карту блюда.

Себестоимость чашки капучино: пример расчёта и где теряются деньги

Возьмём капучино 0,3 из таблицы выше и разберём по шагам.

Обратите внимание на молоко: в карте стоит 220 мл, хотя в готовом капучино 0,3 его меньше. Это осознанный запас на то, что остаётся в питчере. Если карта написана «по чашке», а бариста наливает в питчер с запасом, расход на складе всегда будет выше расчётного.

Именно молоко — главная тихая утечка кофейни. Лишние 40 мл в питчере на каждой чашке — это 4 ₽. При 150 молочных напитках в день выходит 600 ₽ в день и около 18 000 ₽ в месяц, которые никто не видит, пока не сведёт приход молока с продажами. Второе место — зерно: помол «на пробу» после каждой настройки кофемолки и выброшенные шоты тоже стоит учитывать отдельной строкой списаний.

Нормальная доля себестоимости для напитков кофейни, по ориентирам рынка, — 18–25 % по сырью. Как считать фудкост по позиции и по точке за месяц и почему факт почти всегда выше расчёта — в статье про фудкост.

Допы и модификаторы: сироп, альтернативное молоко, доп. шот

Допы — самая маржинальная часть кофейного меню и одновременно самая частая дыра в учёте. Гость доплачивает за сироп, касса это фиксирует, а склад — нет: сироп уходит «в никуда», и на ревизии он оказывается недостачей.

Разделите допы на три типа — от этого зависит, как их учитывать в себестоимости:

1. Добавить. Сироп, дополнительный шот, корица, взбитые сливки. В стакан кладётся фиксированное количество сверху рецепта.
2. Заменить. Овсяное, кокосовое, безлактозное молоко вместо коровьего. Одно сырьё уходит из рецепта, другое приходит, причём в том объёме, который соответствует размеру стакана.
3. Убрать. Без сахара, без сиропа в напитке, где он есть по рецепту. Себестоимость падает — цену обычно не меняют, но склад должен знать, что сироп не списался.

Пример расчёта допов. Ориентиры цен: сироп 1 л — 750 ₽, овсяное молоко 1 л — 250 ₽, коровье — 100 ₽.

Доп	Расход	Себестоимость допа, ₽	Доплата гостя, ₽	Прибыль с допа, ₽
Сироп	15 мл	11,25	50	38,75
Доп. шот	9 г зерна	17,10	60	42,90
Овсяное в 0,3	220 мл	33,00	70	37,00
Овсяное в 0,5	380 мл	57,00	70	13,00

Последние две строки — главное в этом разделе. Себестоимость замены молока зависит от объёма: в маленьком стакане разница с коровьим 33 ₽, в большом — 57 ₽. Если доплата одна на все размеры, большой латте на овсяном почти не приносит денег сверх обычного. Решения два: делать доплату за альтернативное молоко разной по объёмам или держать единую, но рассчитанную по самому большому стакану.

То же с «заменой» в учёте: если в системе овсяное просто добавляется к напитку, со склада списывается и коровье молоко из рецепта, и овсяное. Коровье уходит в минус, овсяное — в плюс, и обе цифры на ревизии врут.

Ещё одна деталь: допы не стоит превращать в отдельные позиции меню. «Латте на овсяном», «латте с карамелью», «латте на овсяном с карамелью» — это три строки вместо одной, которые раздувают меню и ломают отчёты по продажам. Напиток один, допы — отметки к нему.

Еда к кофе: что ставить и как на ней зарабатывать

Еда в кофейне редко даёт большую маржу, но поднимает средний чек. Гость, который взял капучино за 260 ₽ и круассан за 220 ₽, оставляет почти вдвое больше.

Что работает на старте:

• Выпечка от поставщика — круассаны, булочки, печенье. Себестоимость выше, чем у напитков, по ориентирам рынка доля закупки в цене — 35–50 %, зато нет кухни. Главный риск — остатки к закрытию, поэтому заказ лучше считать по продажам последних двух недель, а не «с запасом».
• Сэндвичи и роллы — 2–3 позиции, лучше с общими ингредиентами. Если готовите сами, на каждую нужна технологическая карта и срок годности на этикетке.
• Десерты — 3–4 позиции. Один «тяжёлый» вроде чизкейка и пара лёгких.
• Завтраки — гранола, каша, тост. Имеет смысл, если у вас есть утренний поток и посадка.

Продавать еду проще комбинацией: «к капучино — круассан» в меню и в предложении бариста. Отдельной сеткой комбо можно не делать: достаточно, чтобы еда стояла в меню сразу после напитков, а не в конце.

Сезонное и осеннее меню для кофейни: как запускать и как считать

Сезонное меню — это 3–5 новых позиций на 2–3 месяца, а не новая карта. Его задача — дать постоянным гостям повод попробовать что-то новое и поднять средний чек, не перегружая бариста и склад.

Осеннее меню для кофейни обычно запускают с середины сентября до начала октября: тыквенный латте, пряный раф, облепиховый или имбирный чай, безалкогольный глинтвейн, сезонная выпечка с яблоком или корицей. Выбор вкусов вторичен — важнее, как это посчитано.

Порядок запуска:

1. Не больше двух-трёх новых ингредиентов на весь сезон. Тыквенный сироп, облепиховое пюре и смесь специй закрывают пять позиций, если позиции делят их между собой.
2. Тех-карта до первой продажи. Сезонные напитки часто готовят «на глаз», потому что рецепт ещё ищется. Утвердите граммовку за неделю до запуска и проверьте её на трёх бариста.
3. Цена от себестоимости, а не от соседей. Сезонная позиция обычно стоит на 15–25 % дороже базовой — она дороже в сырье и воспринимается как особенная.
4. Срок жизни и точка остановки. Через две недели посмотрите продажи. Позицию, которую берут реже нескольких раз в день, лучше снять, пока не куплена вторая бутыль сиропа.

Пример расчёта тыквенного латте 0,4. База — латте 0,4: зерно 34,20 ₽, молоко 30,00 ₽, стакан с крышкой и сахар 15,80 ₽. Сверху тыквенный сироп 20 мл (бутыль 1 л — ориентир 800 ₽, значит 16,00 ₽) и специи на 3,00 ₽.

Посчитайте и обратную сторону: если тыквенный латте не пошёл и вы продали 15 чашек, остаток сиропа на 560 ₽ уходит в списания или в «секретное меню» для бариста. Поэтому сезонные ингредиенты закупают малыми партиями, а новые позиции запускают с понятным порогом продаж.

Наборное меню на доске или QR-меню: что выбрать

Наборное меню — доска с пазами, в которые вставляются буквы и цифры, — стало почти символом кофейни. Это красиво, дёшево и хорошо выглядит на фото. Но у доски есть ограничения, которые проявляются через пару месяцев работы.

	Наборная доска	Печатное меню	QR-меню
Смена цены	5–15 минут, вручную	перепечатка	минута в панели
Фото напитков	нет	дорого обновлять	есть
Объёмы и допы	1–2 строки, мелко	помещаются	в карточке напитка
Сезонные позиции	переставлять буквы	новый тираж	добавить и скрыть
Стоп-лист	никак	никак	гость не закажет то, чего нет
Объём порции и пищевая ценность	обычно не помещаются	помещаются	помещаются

Последняя строка важнее, чем кажется. Правила оказания услуг общественного питания, утверждённые постановлением Правительства № 1515 от 21.09.2020, в пункте 9 требуют доводить до гостя наименование продукции, объём (вес) порций и пищевую ценность, а в пунктах 10–11 — делать это через меню, прейскурант или иным доступным способом, с возможностью ознакомиться с ним в зале и вне зала. Срок действия этих правил установлен до 1 января 2027 года, на смену готовится новый документ — проверьте актуальную редакцию перед печатью меню. На доске всё это обычно не помещается, значит, нужен второй носитель: папка на стойке или QR-код.

На практике лучше работает сочетание. Доска над стойкой показывает 10–12 главных позиций и сезонные новинки — это витрина для тех, кто стоит в очереди. Полное меню с объёмами, допами, фото и составом живёт в телефоне гостя: он открывает QR-меню, собирает заказ, пока ждёт, и подходит к стойке уже с выбором. Цены и стоп-лист меняются в одном месте, а не на доске, в папке и в кассе по отдельности.

Как сделать меню для кофейни: порядок работы

Если собрать всё вышесказанное в последовательность, получится такой план на две-три недели до открытия:

1. Заполните шаблон из шести групп своими позициями — 15–22 напитка и 5–10 позиций еды.
2. Выпишите уникальные ингредиенты и уберите позиции, которые держатся на продукте «для одного напитка».
3. Выберите объёмы: три на молочных, два на остальном.
4. Напишите тех-карту на каждый объём, с запасом молока на питчер.
5. Получите цены поставщиков и посчитайте себестоимость каждого объёма.
6. Назначьте цены так, чтобы каждый следующий объём приносил больше рублей, чем предыдущий.
7. Посчитайте допы по самому большому объёму и решите, будет ли доплата единой.
8. Сверстайте меню: доска — витрина, полное меню — на стойке или по QR.
9. Через месяц — продажи по позициям и сверка расхода зерна и молока с продажами.