Себестоимость блюда:
как считать по шагам и где теряются рубли

Себестоимость блюда — главная цифра для цены в меню. От неё считают фудкост и наценку, по ней решают, какое блюдо продвигать, а какое убрать. Если она занижена на 15 рублей, вы теряете эти 15 рублей с каждой порции и не видите этого до инвентаризации. Ниже — что входит в расчёт, пошаговая формула, два разобранных примера и выбор цены закупки.

С тем, как устроена технологическая карта и чем отличаются брутто, нетто и выход, мы уже разбирались на примере «Цезаря» в статье про технологическую карту блюда. Здесь — следующий шаг: как из карты получить рубли и не ошибиться.

Что входит в себестоимость блюда, а что нет

На кухне под себестоимостью блюда понимают сырьевую себестоимость: стоимость продуктов и расходных материалов, которые физически уходят вместе с порцией. Это не та себестоимость, что в бухгалтерии или в отчёте о прибыли, где появляются зарплата, аренда и коммунальные платежи.

Почему ФОТ и аренду не раскладывают по блюдам: эти расходы не зависят от того, сколько порций борща вы продали сегодня. Если разнести аренду на каждое блюдо, себестоимость будет меняться от числа гостей, и сравнивать блюда между собой станет невозможно. Постоянные расходы покрываются из валовой прибыли — разницы между ценой и сырьевой себестоимостью. А списания и порча — это разрыв между расчётом и фактом, который видно на инвентаризации, а не строка в карте.

Формула расчёта себестоимости блюда по шагам

Онлайн-калькулятор себестоимости блюда делает ровно то же, что можно собрать в обычной таблице за полчаса. Формула одна:

Чтобы повторить её в таблице, заведите на каждое блюдо такие колонки:

1. Ингредиент — как он называется в накладной поставщика, чтобы не путать позиции.
2. Брутто, г — сколько продукта берут со склада на всю закладку.
3. Нетто, г — сколько остаётся после холодной обработки. Это справочная колонка для повара, в рублях она не участвует.
4. Цена, ₽/кг — цена закупки за килограмм (или литр, или штуку). Если поставщик продаёт ящиками, переведите сразу: сумма по накладной ÷ вес.
5. Сумма, ₽ = брутто, г ÷ 1000 × цена за кг.
6. Итого на закладку — сумма колонки 5.
7. Себестоимость порции = итого ÷ число порций.

Если блюдо готовится сразу по одной порции, шаг 7 пропускается. Если это суп, гарнир или соус, который варят партией, — считайте на всю кастрюлю и делите на число порций по выходу. Так точнее: 1 г лаврового листа на кастрюлю честно учесть можно, 0,1 г на тарелку — нет.

Отсюда же видно, почему мы считаем по брутто. Поставщику вы платите за килограмм нечищеной свёклы, а не за 800 г очищенной. Кожура, ботва, кости и вытопившийся жир — тоже ваши деньги, просто они не доехали до тарелки.

Потери при обработке: откуда брать проценты

Если в карте записано только нетто, брутто восстанавливают через процент отходов: брутто = нетто ÷ (1 − доля отходов). Например, нужно 400 г очищенной моркови при отходах 20 %: 400 ÷ 0,8 = 500 г брутто.

Ориентиры по отходам при холодной обработке и потерям при тепловой обработке берут из сборников рецептур для предприятий общественного питания. Ниже — типичные цифры оттуда; это ориентиры, а не норма для вашей кухни.

Свою реальность проверяют контрольной проработкой: взвешивают продукт до чистки, после чистки и после готовки, повторяют несколько раз и усредняют. Если ваш поставщик возит картофель крупный и ровный, отход может быть меньше сборникового, если мелкий и неровный — больше. Главное — проценты в карте должны совпадать с тем, что происходит на вашей кухне.

Пример 1: борщ на 10 порций с выходом

Борщ варят кастрюлей, поэтому считаем закладку на 10 порций по 300 г супа. Цены закупки — условные для ноября, подставьте свои. Сметану и зелень для подачи сразу включаем в расчёт: они уходят вместе с тарелкой.

Себестоимость порции: 870,95 ÷ 10 = 87,10 ₽.

Что здесь стоит заметить. Мясо — три четверти стоимости кастрюли, и именно на нём ошибка по нетто стоит дороже всего. После снятия с кости и варки от килограмма грудинки остаётся порядка 430 г (ориентир: порядка 30 % кости — зависит от разделки — и около 38 % потерь при варке по сборникам). Если в карте записать «мясо 43 г на порцию» и посчитать его по цене сырой грудинки, мясная строка выйдет 43 г × 10 × 650 ₽/кг = 279,50 ₽ вместо 650 ₽, а порция подешевеет на бумаге почти на 37 рублей.

Второй момент — выход. Расчёт верен, только пока повар наливает 300 г. Если половник на деле даёт 350 г, из той же кастрюли выйдет не 10, а около 8,6 порции, и реальная себестоимость тарелки — 870,95 ÷ (3000 ÷ 350) ≈ 101,61 ₽. Поэтому выход фиксируют в карте, а половник подбирают под него.

Специи в этом примере дали 4,95 ₽ на кастрюлю, или полрубля на порцию. Немного — но ровно поэтому их и забывают, а на другом блюде, с шафраном или ванилью, «мелочь» легко превращается в 15–20 рублей.

Пример 2: бургер с соусом-полуфабрикатом

Соус для бургера готовят заранее, банкой. Его нельзя записать в карту бургера как «майонез 35 г»: в соусе ещё огурцы, горчица, кетчуп и специи, и цена у него своя. Правильный порядок — сначала посчитать полуфабрикат как отдельное блюдо, получить его цену за килограмм выхода, а потом вложить в бургер.

Шаг 1. Соус как отдельная карта.

Нетто — 855 г, но часть соуса остаётся на стенках блендера и ёмкости. По контрольному взвешиванию готового соуса выходит 840 г. Цена килограмма полуфабриката: 221,90 ÷ 0,84 = 264,17 ₽/кг. Делим на выход, а не на брутто: если поделить на 0,865, получится 256,53 ₽/кг, и соус станет дешевле, чем есть.

Шаг 2. Бургер, в который вложен соус.

Котлета при жарке теряет часть веса, но в рублях это уже учтено: мы платим за 160 г фарша, и они целиком стоят в карте. Если бы котлету записали по готовому весу, около 120 г, сумма упала бы до 84 рублей — ошибка в 28 рублей на одном бургере.

Соус в этом бургере — 9,25 ₽. Забыть его полностью — значит занизить себестоимость на 5 %. А если таких заготовок в блюде три (соус, маринованный лук, карамелизованный бекон), забытые полуфабрикаты легко дают 10–15 % расхождения.

Специи, мелочи и упаковка навынос

С мелкими позициями есть два рабочих способа, и оба лучше, чем «не считать вообще».

Взвесить на партию. Как в борще: сколько соли, перца и лаврового листа уходит на кастрюлю — столько и пишем в карту, потом делим на порции. Подходит для супов, соусов, гарниров и всего, что готовится партией.

Фиксированная строка на порцию. Для блюд, которые собирают поштучно, удобнее завести строку «соль, перец, масло» с фиксированной суммой, как в бургере. Раз в квартал сверяйте её с фактом: сколько соли и масла ушло за месяц, разделите на число проданных порций.

Упаковка — отдельная история. Блюдо навынос и то же блюдо в зале — это две разные себестоимости, и проще всего держать их двумя строками: себестоимость в зале и себестоимость с упаковкой.

Себестоимость бургера навынос — 187,75 + 19,00 = 206,75 ₽, то есть на 10 % выше, чем в зале. Если цена в меню одна и та же, маржа навынос у этого бургера ниже, и это нужно знать заранее, а не узнавать в конце месяца. Подробнее о том, как упаковка и комиссия агрегатора влияют на процент продуктов в цене, — в разборе фудкоста.

Какую цену закупки брать: последнюю, среднюю или FIFO

Один и тот же сыр на складе часто лежит из двух партий по разной цене. Какую подставлять в формулу? Возьмём пример: на складе 4 кг чеддера по 850 ₽/кг, приехало ещё 6 кг по 950 ₽/кг.

Для каждой задачи — своя цена.

• Для цены в меню берите последнюю цену закупки. Меню смотрит вперёд: следующие партии вы будете покупать по новой цене, а не по прошлой. Если поставщик уже предупредил о повышении, берите будущую цену.
• Для фактической себестоимости за месяц — средневзвешенную или FIFO. Они показывают, сколько продукты стоили на самом деле. В бухгалтерском учёте по ФСБУ 5/2019 допустимы три способа списания запасов: по себестоимости каждой единицы, по средней себестоимости и FIFO.
• Не смешивайте способы в одной таблице. Если в одной карте мясо по последней цене, а молочка по средней с прошлого квартала, итог не означает ничего.

Средняя цена сглаживает скачки, и в этом её опасность для ценообразования: когда закупка растёт, средняя отстаёт от реальности на одну-две партии, и блюдо выглядит дешевле, чем обойдётся завтра.

Как часто пересчитывать себестоимость

Карта, посчитанная один раз при открытии, через полгода врёт. Пересчитывайте:

• при каждом заметном изменении цены закупки — ориентир 5 % и больше на продукт, который даёт крупную долю в блюде (мясо, рыба, сыр, сливки);
• при смене поставщика — даже при той же цене меняются отходы: другой картофель, другая обрезка мяса;
• при смене сезона — для овощей, у которых по сборникам меняется процент отходов;
• при изменении рецептуры или выхода — новый соус, другая булочка, больше гарнира;
• плановом раз в месяц — по всему меню, вместе с инвентаризацией, чтобы сравнить расчётный расход с фактическим.

Если пересчёт ручной, на меню в 60 позиций это полдня работы, и его неизбежно откладывают. Поэтому в Excel обычно пересчитывают только 10–15 позиций, которые дают основную выручку, а остальное — раз в квартал.

Типичные ошибки в расчёте себестоимости

1. Расчёт по нетто или по выходу. Самая дорогая ошибка: на мясе и рыбе занижает себестоимость на треть и больше, как в примере с борщом.
2. Забытые полуфабрикаты. Соусы, заправки, маринады, бульоны, тесто собственного приготовления. Каждый требует своей карты и своей цены за килограмм выхода.
3. Полуфабрикат по цене основного ингредиента. «Соус — это майонез» — и в расчёт уходит цена майонеза вместо цены соуса. У нашего бургерного разница небольшая, а у соуса на сливках, сыре или орехах она бывает в разы.
4. Устаревшие цены. Карта посчитана весной, а сливки с тех пор подорожали на 20 %. Цифра в таблице есть, только она не про сегодня.
5. Деление на брутто вместо выхода у заготовок, которые варят партией. Соус, бульон и гарнир всегда делят на фактический выход.
6. Не учтены подача и упаковка. Сметана, зелень, хлеб к супу, лимон к рыбе, коробка навынос.
7. ФОТ и аренда внутри себестоимости. Цифра вырастает вдвое, и с ней нельзя сравнить ни фудкост соседа, ни свой прошлый месяц.
8. Разные единицы. Молоко в литрах, а в карте миллилитры; мука мешками, а закладка в граммах. Ошибка на порядок при ручном пересчёте — вопрос времени.

Таблицей можно считать долго и аккуратно, если в меню два десятка позиций и цены меняются редко. Когда позиций больше, а поставщики поднимают цены каждый месяц, выигрывает тот способ, при котором пересчёт происходит без участия человека.