Мини-пекарня с нуля:
от выбора формата до окупаемости

Как открыть пекарню и не прогореть на остатках — вопрос не про рецепт багета. Хлеб пекут многие, а живут те, кто знает, сколько печь в понедельник и сколько в субботу. Ниже — путь с нуля пошагово: формат, документы, помещение, смета, люди, себестоимость, остатки и окупаемость мини-пекарни на 130 чеков в день.

Все цены оборудования, аренды и зарплат — ориентиры 2026 года для города-миллионника. В Москве и Петербурге аренда и зарплаты выше на 30–60 %, в небольших городах ниже. Подставляйте свои цифры: важна логика расчёта.

Форматы пекарни: что выбрать новичку

От формата зависит всё остальное: метраж, оборудование, штат и требования к помещению.

Формат	Площадь	Что делают на месте	Вложения в запуск	Главный риск
Островок или корнер	6–15 м²	Только допекают и продают	0,8–1,3 млн	Узкий ассортимент, правила ТЦ
Bake-off на замороженных полуфабрикатах	15–30 м²	Размораживают, расстаивают, выпекают	1,3–2 млн	Высокая себестоимость, похожесть на соседей
Мини-пекарня полного цикла	40–70 м²	Замес, формовка, расстойка, выпечка	2,8–4 млн	Ночной штат, сложное помещение
Пекарня-кафе	70–120 м²	Полный цикл плюс зал и кухня	5–9 млн	Всё сразу: производство и общепит

Bake-off — вход для новичка. Круассаны и багеты приходят шоковой заморозки, их нужно расстоять и выпечь. Пекарь-технолог не нужен: выпекать за неделю учится любой аккуратный продавец. Платите вы за это себестоимостью: готовый замороженный круассан стоит в 1,5–2 раза дороже, чем его сырьё у вас на столе.

Полный цикл дешевле в сырье и уникален по продукту, но требует цеха с вытяжкой и мощной электрикой, ночных пекарей и технолога, который держит рецептуры.

Совет для первой точки: начать с bake-off или смешанной модели. Хлеб и булочки печь самим — они простые, а ламинированное тесто первые месяцы брать замороженным. Так вы проверите локацию, не вкладывая 400 тысяч в тестораскатку.

Что нужно, чтобы открыть пекарню: регистрация и документы

ИП или ООО. Для одной точки почти всегда ИП: регистрация за несколько рабочих дней, прибыль выводится без дивидендов. ООО нужно, если есть партнёры.

ОКВЭД. Здесь пекарни часто ошибаются. Коды зависят от того, что вы реально делаете:

Код	Название	Когда нужен
10.71	Производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения	Свой замес и выпечка — полный цикл
47.24	Торговля розничная хлебом и хлебобулочными изделиями и кондитерскими изделиями в специализированных магазинах	Продажа выпечки с витрины навынос
56.10	Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания	Пекарня-кафе, кофе и выпечка на месте
56.30	Подача напитков	Кофе с собой как отдельное направление

Мини-пекарня полного цикла обычно берёт основным 10.71 и добавляет 47.24 и 56.10. Bake-off с кофе чаще регистрируют как общепит: основной 56.10. Основной код влияет на страховые льготы, патент и льготу по НДС, поэтому выбирайте его вместе с бухгалтером.

Уведомление о начале деятельности. И производство хлеба, и общепит входят в перечень по ст. 8 Федерального закона № 294-ФЗ. Порядок — постановление Правительства № 584. Уведомление подают в Роспотребнадзор после регистрации ИП и до начала фактической работы — первого замеса или открытия точки, через Госуслуги или лично. Если делаете и то и другое, укажите оба вида работ.

Касса и ОФД — до первой продажи. Меркурий: сливочное масло, молоко, сливки и яйца приходят с ветеринарными документами, и вы как покупатель обязаны их гасить. Зарегистрируйтесь в системе до первой поставки.

Документы о соответствии. Если продаёте свой хлеб в упаковке через другие магазины, на него нужна декларация по ТР ТС 021/2011. Для продажи со своей витрины требования зависят от того, как оформлена точка. Уточните в органе по сертификации до запуска.

Требования к помещению по СанПиН

С 1 сентября 2026 года для общепита действует СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Он заменил 3590-20. Для цеха полного цикла ещё работают общие требования к производству из ТР ТС 021/2011, включая процедуры на принципах ХАССП. Программа производственного контроля обязательна для любого формата. Как её составить, разобрано в статье о программе производственного контроля.

Что проверить до подписания аренды:

• Поточность. Сырьё, тесто и готовая продукция не пересекаются с грязной посудой и отходами. В мини-цехе это решается планировкой: склад сырья, зона замеса, расстойка, печь, остывание и витрина по порядку.
• Мука отдельно. Сухой склад для муки и сахара, на подтоварниках, не у стены.
• Раковины. Отдельно для рук, отдельно для инвентаря. Горячая вода — обязательно.
• Вентиляция. Над печами — вытяжка. В жилом доме выброс должен выходить выше кровли, и часто именно это делает помещение непригодным.
• Мощность. Конвекционная печь на 10 уровней берёт 15–20 кВт, тестомес и расстойка ещё 5–7 кВт. Цеху полного цикла нужно 30–40 кВт, bake-off — 15–20 кВт. Докупка мощности у сетей может стоить как половина оборудования.
• Санузел и бытовка для персонала, место для хранения спецодежды.

Обязательные бумаги — медкнижки у всех, кто работает с продуктами, журналы и договоры на вывоз отходов и дезинсекцию. Полный список журналов есть в разборе журналов общепита по СанПиН.

Сколько стоит открыть пекарню: смета двух форматов

Сравним bake-off с кофе на 20 м² и мини-пекарню полного цикла на 50 м² (35 м² цеха, 15 м² торгового зала). Оборудование новое российское или хорошее б/у.

Статья, ₽	Bake-off, 20 м²	Полный цикл, 50 м²
Конвекционная печь с пароувлажнением	200 000	400 000
Тестомес спиральный, тестораскаточная машина	—	400 000
Расстоечный шкаф	90 000	140 000
Морозильное и холодильное оборудование	180 000	220 000
Витрина для выпечки	120 000	150 000
Столы, стеллажи, тележки, противни, формы	70 000	200 000
Мойки, водонагреватель, весы	40 000	80 000
Кофемашина и кофемолка, б/у	250 000	250 000
Ремонт, электрика, вентиляция, вода	300 000	900 000
Вывеска и оформление	60 000	100 000
Касса, эквайринг, планшет	40 000	50 000
Первая закупка сырья и упаковки	120 000	80 000
Регистрация, ХАССП, медкнижки, договоры	30 000	50 000
Депозит за аренду	70 000	130 000
Вложения в запуск	1 570 000	3 150 000
Оборотный резерв на выход на поток	500 000	800 000
Всего нужно денег	2 070 000	3 950 000

Почему у bake-off первая закупка дороже: замороженные полуфабрикаты стоят больше муки и масла, а морозильники нужно заполнить на неделю вперёд. Почему у полного цикла ремонт в три раза дороже: вытяжка, усиленная электрика и цех, который пройдёт проверку.

Кофе в смете не случайно. Выпечка без напитка — это чек 150–200 ₽, с кофе — 350–400 ₽. Сравните с запуском кофейни в статье как открыть кофейню с нуля: у пекарни дороже цех, но выше средний чек.

Персонал и график ночной выпечки

Пекарня продаёт с 7–8 утра, значит, хлеб должен выйти из печи к открытию. Полный цикл почти всегда означает ночную смену.

Мини-пекарне на 130 чеков нужны:

• два пекаря посменно 2/2, смена с 22:00 до 8:00 с часовым перерывом;
• два продавца-бариста посменно, они же допекают вторую партию днём;
• технолог — на старте это вы или приходящий специалист на разработку рецептур.

Что говорит Трудовой кодекс. Ночь — с 22:00 до 6:00 (ст. 96 ТК РФ). Ночная смена короче дневной на час, но это правило не распространяется на тех, кого приняли специально для работы ночью, если коллективный договор не говорит иное. Пропишите это в трудовом договоре пекаря. Беременных и работников до 18 лет к ночной работе не привлекают. Женщин с детьми до трёх лет, инвалидов и ряд других категорий — только с их письменного согласия.

За каждый ночной час платят больше (ст. 154 ТК РФ). Минимум — 20 % часовой ставки, его установило постановление Правительства № 554.

Двенадцать тысяч на пекаря — это строка, которую забывают в бизнес-планах. При графике 2/2 следите за нормой часов за учётный период. Как не уйти в переработку, разобрано в статье про суммированный учёт рабочего времени.

Себестоимость и наценка выпечки

В пекарне себестоимость считается по тех-карте на изделие, а не «на глаз». Разберём круассан весом 70 г.

Видно главное: в выпечке львиную долю себестоимости даёт жир. Подорожало масло на 15 % — круассан подорожал на 3,8 ₽, и это нужно увидеть сразу, а не через квартал.

Изделие	Цена, ₽	Себестоимость, свой цикл, ₽	Фудкост	Себестоимость bake-off, ₽	Фудкост
Круассан 70 г	160	31	19 %	50	31 %
Багет 250 г	120	18	15 %	45	38 %
Хлеб на закваске 600 г	220	35	16 %	80	36 %
Булочка с корицей 100 г	150	27	18 %	50	33 %

Цены полуфабрикатов — ориентиры прайсов поставщиков 2026 года, у вас они будут свои. В среднем по пекарне с кофе мы закладываем фудкост 27 % для полного цикла и 38–42 % для bake-off. Подробнее о методике — в статье что такое фудкост.

Вечерние остатки и списания: как планировать выпечку

Остатки — главная боль любой пекарни. Если в 21:00 на витрине лежит пятая часть выпеченного, вы работали на мусорный бак. Но пустая витрина в 17:00 тоже убыток: гости уходят к соседям и не возвращаются.

Планируйте по дням недели, а не по среднему. Берите продажи четырёх последних одноимённых дней и печь чуть меньше среднего. Утром выпекайте 70–80 % дневного плана, днём, после обеденного пика, — вторую небольшую партию по факту продаж.

День	Продано в среднем за 4 недели, шт	Утренняя партия	Дневная партия	Допустимый остаток
Понедельник	40	30	8	2–4
Среда	45	34	10	2–4
Пятница	55	42	12	3–5
Суббота	70	54	14	4–6
Воскресенье	60	46	12	3–5

Пример — круассаны. Правило корректировки простое: если три одинаковых дня подряд всё раскупили за два часа до закрытия, добавляйте 5 %. Если три раза подряд остаток больше 10 %, убирайте 5 %. Праздники, жара и дожди сдвигают спрос, их отмечайте отдельно.

Что делать с остатками. Каждый вариант с оговорками:

• Вечерняя скидка 30–50 % за час-два до закрытия. Работает, но приучает гостей приходить вечером. Держите её на части ассортимента, не на всём.
• Переработка. Сухари, гренки, крутоны, хлебный пудинг — только из своей продукции в пределах срока годности, которая не побывала в руках гостей. На каждое такое изделие нужна тех-карта, а переработка должна быть описана в программе производственного контроля.
• Благотворительность. Передавать фондам и фудшеринговым проектам можно только продукцию в пределах срока годности. Оформляйте акт передачи. Упрощенцам без НДС налоговых последствий нет. Плательщикам НДС стоит проверить с бухгалтером освобождение по пп. 12 п. 3 ст. 149 НК РФ.
• Списание. Что осталось — списывайте документом с причиной. Без этого вы не узнаете, сколько теряете.

Нормальные остатки для пекарни — 5–10 % выпеченного. При фудкосте 27 % 10 % остатков стоят около 2,7 % выручки. Больше 15 % — сигнал, что план выпечки составлен на глаз.

Окупаемость мини-пекарни: расчёт на 130 чеков в день

Считаем мини-пекарню полного цикла из сметы выше. Допущения: 130 чеков в день, средний чек 370 ₽ (выпечка плюс кофе), 30 рабочих дней, ИП на УСН «доходы». Страховые взносы — 30 % для простоты. Возможные льготы проверьте с бухгалтером.

Статья в месяц, ₽	Сумма
Выручка: 130 × 370 × 30	1 443 000
Сырьё и упаковка (фудкост 27 %)	389 600
Списания остатков (2,7 % выручки)	39 000
ФОТ: два пекаря с ночными, два продавца	294 800
Страховые взносы с ФОТ	88 400
Аренда 50 м²	130 000
Электричество, вода, связь	40 000
Расходники, химия, обслуживание печей	20 000
Бухгалтерия, вывоз отходов, дезинсекция, лаборатория	20 000
Маркетинг	20 000
Эквайринг (1,8 %)	26 000
Взносы ИП за себя	19 000
УСН 6 % после уменьшения на взносы	43 300
Прибыль	312 900

Рентабельность — 21,7 %. Прайм-кост (сырьё плюс зарплата со взносами) — 54 % выручки, в пределах нормы.

Переменные расходы — сырьё, списания, эквайринг, налог и 1 % взносов — 35,5 % выручки. Постоянные — около 618 000 ₽. Точка безубыточности: 618 000 ÷ (370 × 0,645) ÷ 30 ≈ 86 чеков в день.

Выход на поток мы заложили за полгода: 45 % плана в первый месяц, затем 60, 70, 80, 90 и 100 %.

Месяц	Чеков в день	Прибыль, ₽	Накопленный итог, ₽
1	58	−202 500	−202 500
2	78	−59 400	−261 900
3	91	33 700	−228 200
4	104	126 800	−101 400
5	117	219 900	118 500
6	130	312 900	431 400
15	130	312 900	3 247 500

Вложения в 3 150 000 ₽ возвращаются на 15-м месяце. Каждые 10 чеков в день сверх плана дают около 71 600 ₽ в месяц, каждые 10 чеков ниже — столько же отнимают.

Два риска, которые стоит держать в голове. Первый — остатки: если они вырастут с 10 до 20 %, прибыль упадёт почти на 40 тысяч. Второй — НДС. Выручка в нашем сценарии — около 17 млн в год. С 2026 года упрощенец освобождён от НДС при доходе за прошлый год до 20 млн, а дальше порог снижается. Продажа хлеба с витрины навынос может считаться розницей, а не общепитом, и тогда льгота для общепита на неё не распространяется. Условия разобраны в статье о льготе по НДС для общепита.

Для сравнения: bake-off при той же выручке теряет на сырье около 12–15 % выручки, но экономит на одном-двух пекарях и на дешёвом ремонте. Окупаемость у него сопоставимая, а риск ниже — меньше вложений.

Как открыть пекарню с нуля пошагово: чек-лист

1. Выберите формат. Для первой точки — bake-off или смешанная модель.
2. Найдите помещение: проверьте поток людей, электрическую мощность, вытяжку и разрешение арендодателя на производство.
3. Зарегистрируйте ИП, выберите ОКВЭД и налоговый режим с бухгалтером.
4. Составьте программу производственного контроля, оформите медкнижки и договоры.
5. Купите и смонтируйте оборудование, зарегистрируйте кассу, подключитесь к Меркурию.
6. Подайте уведомление в Роспотребнадзор до начала работы — до первого замеса или открытия.
7. Заведите тех-карты на каждое изделие и посчитайте себестоимость до открытия.
8. Первые четыре недели записывайте продажи по часам и дням — это основа плана выпечки.